Súmale acidez
| Autor | Viridiana Muñoz |
Si eres de los que exprime el limón completo a cuanto plato llega a sus manos, esto es de tu atención: con alimentos fermentados también puedes experimentar la acidez, aunado a otros sabores potentes y no sólo eso, también mejoras tu digestión.
Parece magia, porque no se percibe a simple vista, pero hay bacterias buenas que transforman los alimentos con el paso del tiempo. Se trata de la fermentación, el fenómeno detrás del vinagre, queso, vino, pan de masa madre, sidra, cerveza, kombucha y una larga lista de ejemplos.
Sin embargo, para empezar a experimentar en casa no es necesario contar con sofisticadas herramientas de fermentación, sino que con un par de frascos de vidrio y frutos de temporada para dar los primeros pasos, aconseja Freddy Monteros, chef al frente de Erizo de Mar, restaurante donde alimentos transformados por levaduras y bacterias naturales se entretejen con los frutos del mar.
"La fermentación nos ayuda a extender la vida útil de los ingredientes, y también a sacar sabores que normalmente no tienen pero que con ayuda de bacterias y hongos buenos se desarrollan, tal es el caso del vinagre de manzana, donde el fruto fresco es dulce pero tras la fermentación, primero alcohólica y después acética, se tiene un producto de sabor ácido", describe el joven que pasó por Corazón de Tierra, comedor en Valle de Guadalupe, donde aprendió a fermentar.
De acuerdo con el egresado de la UVM, las fermentaciones en la cocina se pueden dividir en tres grandes familias. Primero están las que resultan de la intervención de hongos, familia donde entran las levaduras.
Luego están las producidas por bacterias; y en tercer lugar las combinadas, como el caso de la kombucha, donde hongos y bacterias conviven en el scoby u hongo madre.
Contrarrestar y balancear la sal, grasa y dulzor en el plato es tarea de los elementos ácidos, y gracias a la gran diversidad que va desde los cítricos, vinagres y hasta vinos se pueden utilizar tanto en salsas como para marinar y hasta para cocinar, como el caso del limón en el cebiche, que permite ablandar la carne.
Sin embargo, en el caso del avecindado en Guadalajara, son los productos de la lactofermentación los que prefiere usar, debido a su maestría en el manejo de lactobacilos que fermentan alimentos vegetales y producen ácido láctico como subproducto.
Pero para quienes comienzan en el tema, su recomendación es experimentar con vinagres o dejar fermentar frutos por su cuenta, como la guayaba que él deja...
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