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Sugerencias del gourmet / Una tradición viva

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Vincent
AutorG.L. Othón

Una bella casona en el entorno inmejorable de la Plaza San Jacinto del barrio de San Ángel, notas musicales de un gran piano que interpretan el repertorio vernáculo. Así es como el restaurante Fonda San Ángel instaura un ambiente relajado que invita al romance y la nostalgia.

La carta también hace su parte en este afán al presentar una muy amplia gama de platillos rescatados de las cocinas mexicanas, la tradicional y la típica, ambas interpretadas con fundamento.

Para dar inicio se ordena el Sartén de calamar, camarón, caracol y pulpo ($120.00), intensa delicia.

Así como en el póquer del amor las distintas virtudes suman triunfos; en gastronomía puede decirse que "Sazón mata todo". Pues no hay nada que pueda superar sus atributos.

En este caso los ingredientes, frescos y en proporciones adecuadas, incorporan sus texturas y aromas particulares a un conjunto aderezado de ajo y chile guajillo para dar de sí cuatro taquitos sorprendentes que sin duda representan más que la mera suma de los ingredientes.

Es ésta la magia de la sazón.

La barra del establecimiento es completa, con servicio de coctelería y una lista de vinos con opciones variadas; entre ellas se elige una botellita de 375 ml. de un tinto de Burdeos del año 2004, Baron de Luze ($235.00), un vino serio que ratifica la teoría de los tiempos de Porfirio Díaz que alega que la comida mexicana sabe mejor si se acompaña con vinos de esta célebre región francesa; verdad comprobada.

A continuación hace acto de presencia un platillo sumamente interesante, las Codornices en salsa de hierbas ($120.00).

Dos pequeñas aves rostizadas en gran término que se sirven bañadas en esta salsa de hierbas. Se acompañan de arroz blanco y verduras al vapor, zanahorias, ejotes y brócoli.

De la salsa destacan la textura, la abundancia y, nuevamente, la sazón; pues en efecto, se trata de una suma en la que sólo se adivina una base de jitomate, pero con una condimentación intensa y sorprendente al paladar.

Hay allí pimienta gorda, hierbas...

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