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Sugerencias del gourmet / El pedacito más codiciado

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Vincent
AutorG.L. Othón

Se le conoce como spinalis dorsi en los libros de anatomía vacuna. Los franceses, lo piden como calotte. Para los carniceros es la 'mantequilla' de la res o, más vulgarmente, tapa de rib eye

En una de las cadenas tipo club, lo venden amarradito en pequeños discos, listos para el asador.

Es el pedacito que este gourmet ataca primero que nadie, sobre todo si se está compartiendo un rib eye o prime rib. Esa banda relativamente delgada de carne, que reposa feliz entre dos capas de grasa, rodeando el ojo del corte, es, definitivamente, la parte más suave, rica y perfecta de la vaca.

Qué gran sorpresa encontrarlo inocentemente incluido en una lista de platos tradicionales argentinos, combinados con algunos mexicanos, del restaurante Dante Brasa y Fuego, en Polanco.

El espacio, en una esquina y con vista al parque, tiene una terraza agradablemente rodeada de plantas bien cuidadas. El servicio es sumamente atento.

Se agradece la filita de salsas con diferentes grados de picor, acomodadas al inicio del servicio. Aún más plausible es el hecho de que se rellenen en todo momento. También se ofrece y renueva una canasta de pan caliente y variado, todo de excelente calidad; señal de cosas buenas por venir.

Es curiosa la lista de platillos con carne desde la entrada y en cualquier formato, hay tacos, tortitas y barbacoa.

Puede empezarse por el Chorizo al plato ($260), servido en dos versiones, ligeramente picante y tradicional, ambas estilo argentino. La textura y profundidad de sabor no se parecen a las opciones comerciales que hay por ahí. Saben a buena parrilla.

Hay algunos mariscos, propuestas con influencia italiana, pero ni preguntar o distraerse: aquí se viene a comer un buen trozo de carne. Se dejarán las verduras...

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