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Sugerencias del gourmet / Pampa discreta

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Vincent
AutorG.L. Othón

La cocina argentina está en todas partes. El gusto por la carne, pastas y vino se multiplica en una propuesta que en apariencia tiene pocos riesgos. Sin embargo, en Buenos Aires los desniveles entre un local y otro pueden ser abismales. Ya lo diría George Orwell, el famoso autor de la novela futurista "1984": "Todos somos iguales, pero unos son más iguales que otros". En eso radica la diferencia, en los pequeños detalles.

Esto es por El Asado Argentino, que era uno de esos "caballitos de batalla", discreto, con una carta sencilla y donde se podía cumplir con el antojo de la carne y el vino. El problema radica en la irregularidad o descuido.

Para comenzar lo ideal es una Provoleta oreganato ($90.00), que es el llamado "queso parrillero", proveniente de Italia. En México se le sirve para acompañarlo con tortillas de harina. La calidad está correcta y el orégano está en su justa proporción que nunca hostiga al paladar. De la cava se elige un tinto chileno: Los Vascos ($670.00), un Gran Reserva que está en verdad bueno. Con un abanico de aromas en nariz que se concretan en un caldo potente. Llena el gusto con su finura.

Algo que está muy aceptable es la Parrillada de verduras ($95.00), generosa ración de papa, bulbo de hinojo, champiñones, setas, calabazas y camote. En la sencillez extrema y con el toque que le otorga el carbón de la parrilla, estos vegetales están apetitosos, sobre todo con un chorrito de aceite de oliva.

El problema comienza con los Chinchulines ($85.00), vísceras que forman parte de las entrañas de la res. Por lo regular es el intestino delgado del animal, y lo ideal es que sea de ternera. Se piden asados para evitar que se carguen, aún más, de grasa. El resultado es una mezcla sobrecocida que se pierde en la nada. ¿Cómo es posible servir un platillo que de entrada se sabe que se ha...

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