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Sugerencias del Gourmet / Luz y sombra

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Vincent
AutorG.L. Othón

El Passy es un restaurante que tiene más de cuatro décadas de existencia. Su calidad ha resistido las crisis y los embates del tiempo, sin embargo, y dicho con todo respeto: solicita una renovación. El sitio es agradable, como al viejo estilo. El comedor tiene un ventanal que permite observar las plantas y el interior tiene alguna pintura con aves. Un detalle de franca fealdad son las sillas, muy pasadas de moda, con respaldo en tejido plástico. Sin que esto importe en el sentido gastronómico, es indispensable concebir un recinto culinario en un sentido integral, y ello incluye al mobiliario. Pero, esas son minucias.

Con el apetito a cuestas, se pide una terrina de venado al armagnac ($80.00), que se sirve con rábano y cebollitas. La gelatina del fiambre se ha preparado con el licor, el resultado es muy bueno, pues tanto la textura como el sabor de la terrina son gratos al paladar. Siguen ahora los ostiones Rockefeller ($90.00), que se defienden solos. Esta entrada, que se ha vuelto tradicional, se ha cocinado con esmero.

El servicio es profesional y revela la experiencia de estos hombres que se distinguen por su amabilidad. Ellos se encargan de llevar una sopa de mariscos a la marsellesa ($75.00), que se compone de camarón, pescado y mejillones. Rica y casera, sin excesos en el condimento, pasa sin dificultades. Para entonces ya está en la mesa un Rioja Conde de Valdemar, reserva 1996 ($375.00), que está espléndido con sus tonos amaderados y su cuerpo de gran presencia. Este caldo servirá para probar los platos fuertes.

Aquí llega una profunda decepción con el pato doméstico en pipián verde ($130.00), pues la salsa está de primera calidad. El sabor de la...

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