Sugerencias del gourmet / Las enseñanzas de Ferran Adrià
| Autor | G.L. Othón |
En España las famosas y controvertidas estrellas Michelin son un logro por demás complicado. Pocos se explican las razones para que Send and Bund de Shanghai obtuviera el número máximo de tres en 2008, lo cual pareció un acto de tolerancia excesiva con un sitio apenas discreto.
Al margen de esas consideraciones, que siempre serán subjetivas, La Terraza del Casino ha logrado dos de esas estrellas gracias a la magnífica labor del chef Paco Roncero, que fue de las enseñanzas en el Zalacaín y el Hotel Ritz madrileños hasta los confines de Girona para asumir los conocimientos de Adrià en el mítico El Bulli.
Pues bien, un almuerzo invernal en La Terraza del Casino es algo digno de vivirse. El Menú de degustación tiene un precio adecuado ($1144.00), sobre todo por la variedad de platillos que propone la cocina de Roncero. El inicio está dado por la Mantequilla en aceite que se presenta en un tubito como los de ungüento. Se ha trabajado el aceite de oliva para obtener la calidad untuosa de la mantequilla y puede servirse sobre el pan.
Después vendrá un conjunto de snacks. El primero es un Bizcocho de castañas y trufa, una espléndida combinación porque ambos ingredientes establecen un diálogo soberano. Sigue ahora un Polvorón de nuez, que también está soberbio; esto, sin olvidar, la Delicia de la corteza de cerdo con tuétano, que es un crujiente de arroz combinado con la piel del puerco relleno con crema de tuétano. Tal vez el nombre del platillo sea poco apetecible, pero al probarlo el comensal admite la sorpresa y el logro de Roncero.
La selección del vino ha sido un tinto Vallegarcía 2001, de Castilla-La Mancha, que es una mezcla de Merlot y Cabernet ($770.00), caldo pleno de contrastes, de aromas profundos y una entrada que poco a poco descubre sus matices que culminan con los frutos rojos y un acento avainillado. Su cuerpo es medio para que permita el disfrute de los diferentes platillos.
El restaurante conserva el toque blanco dominante de todo el edificio. Un espacio bello, sin lugar a dudas. En medio de esos devaneos de la vista llega la Remolacha caramelizada con yogur y pistache. Una auténtica exquisitez que hace las veces de un pequeño plato dulce. Después vendrá un Huevo de codorniz que conserva la yema líquida mientras que la clara está cocida; preparado con setas y salsa de oporto.
Puede considerarse que el servicio es adecuado sin llegar a la excelencia, a veces un tanto lento, pero esto se justifica por el tipo de gastronomía que se...
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