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Sugerencias del gourmet / Al extremo

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Vincent
AutorG.L. Othón

¿Qué sucede en la mente de alguien que escribe una receta para hacer una taza de café americano en cinco pasos con báscula, temperaturas y tiempos precisos? Buena pregunta, mejor no saber la respuesta.

Mejor, convertirse en su amigo, tomar una silla en Raku Café, marcarla con nombre y no levantarse de ahí; las almas gemelas tienden a encontrarse.

Esa dedicación y compromiso con la perfección, llevados hasta sus últimas consecuencias, es singular. Quizá fue aprendida por Mauricio Zubirats, propietario del lugar, a lo largo de toda una vida de convivir con la cultura japonesa, viajar a ese país y haber trabajado en restaurantes con mucho que decir. Tal vez sea, simplemente, el verdadero y puro amor por lo que se hace y, si hay público que lo comprenda, aún mejor.

El espacio es diminuto e impecable en diseño. Mención especial merece el WC japonés, con música y otras gracias incluidas, o el papel diferente. Que levante la mano el establecimiento que se preocupa por detalles así. No son muchos.

A la entrada, en la barra, pueden ordenarse cafés con la tranquilidad de disfrutar la mejor selección de granos con un tueste afinado por el tiempo.

Presumen todo tipo de juguetes para prepararlo. Ahí está el sifón, con dos cámaras de vidrio que, al calentarse, de manera teatral crean una taza con aroma extraordinario. Hay también aeropress y chemex. Habrá que sentarse una tarde a probar las diferencias.

Sus preparaciones con leche tienen el balance exacto y el espresso, una capa de crema, esa que permite al sabor percibirse mejor. El café vietnamita es una combinación fresca y deliciosa, con leche evaporada y condensada.

Raku sirve una pequeña carta todo el día. Hay que ir sin prisa, de solista más que de orquesta. El Tamago sando con queso ($160) está construido con omelette tradicional y todo el buen sabor: mayonesa con togarashi, polvo de chiles, y pepino. Es irresistible jalar los hilos del queso fundido y probar elementos simples en la mejor versión de sí...

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