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Sugerencias del Gourmet / Los buenos oficios

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Vincent
AutorG.L. Othón

Las cocinas de hoy tratan de ser fieles a los platillos tradicionales, además de agregar otros que establezcan el contraste y la afinidad con sus orígenes. Enclavado en la zona restaurantera de Polanco, D.O. tiene el mérito del refinamiento en la presentación y elaboración de sus alimentos.

Para entrar unas Alcachofas fritas con gambas ($120.00), que pasan sin pena ni gloria, sobre todo porque en estos tiempos parecería innecesario el capeado del marisco. En cambio, las Croquetas de espinaca y queso Idiazábal ($85.00) son una exquisitez. La idea de ligar la hortaliza con el lácteo vasco, un queso de oveja con un sabor apenas ahumado, es un logro.

El servicio se distingue por su calidad y profesionalismo. Ahora llega a la mesa el tinto catalán Frau Guerau ($618.00), de la región de Montsant, soberbio, con gran cuerpo, intensidad aromática y un toque aterciopelado de frutos del bosque.

Después llega un tradicional Caldo gallego ($90.00), con sus alubias, papas y embutido de cerdo. Se puede comer sin temor a que obstaculice el resto de la degustación.

Con los platos fuertes llega un Robalo con ragú ($210.00), que se complementa con mejillones y espárragos. La textura del pescado está en su punto, con un cocimiento adecuado y ése diálogo con las conchas y la verdura.

De singular sabrosura es el Rabo de toro estofado ($135.00), que pocas veces se puede pedir en la Ciudad. La ración es generosa y la carne es suave. El estofado tiene los ingredientes habituales del aceite, el ajo, la cebolla y las especias, así como el jugo que desprende...

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