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Sugerencias del gourmet / Buena danza

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Vincent
AutorG.L. Othón

Todavía hay por ahí algunos restaurantes de manteles largos, pero cada vez son menos

Normalmente, los manteles almidonados van acompañados de servicio tradicional. A cada espacio su estilo, pero tiene algo muy especial disfrutar de la danza clásica que implica personal profesional y dedicado.

Pocos lugares como Lipp para disfrutarlo. Por supuesto, el origen es francés y no se podía esperar menos del lugar, incluidos mandiles largos.

El primer acto es el capitán con memoria fotográfica que reconoce a los comensales de años y, a veces, establecimientos atrás. De ahí se despliegan habilidades como adaptarse al paso de cada mesa, anticiparse a cada ocurrencia y la más alta de las especialidades: el don de la ubicuidad. Eso de estar presente en todo momento sin invadir, es saber bailar en una línea delicada. La comida se convierte en historia, la mesa en escenario y el resultado es puro placer.

La carta es obviamente francesa, pero con uno que otro invitado. Hay una buena selección de mariscos y una amplia lista de ensaladas.

Abre una ligerísima Tarta fina de jitomates cherry ($180) con base crujiente y una reducción de jitomate, decorada con un mosaico de jitomatitos de colores, queso de cabra y aceite con albahaca. Una celebración de frescura.

La inevitable Sopa de cebolla ($105, chica) tiene excelente queso, pero falla el crouton; el balance entre cebollas y caldo es un tema complejo. Está muy buena, pero no es la mejor.

La lista de vinos es legendaria, el sommelier hace labor de venta y comparte conocimientos, sin ser condescendiente.

Con gran ceremonia se sirve, desde las pequeñas cocottes de hierro que conservan la temperatura, el Cachete estilo Miroton con fettuccini a la mantequilla ($430). Es denso, gelatinoso e ideal para una tarde fresca. Todo lo que un plato cocinado por horas debe ser. Por ahí hay un jitomate rostizado que...

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