Sugerencias del Gourmet/ Un discreto festín español
| Autor | G.L. Othón |
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Durante mi reciente visita a El Mesón de Zacarías, en la Colonia Jardines San Ignacio, se me vinieron a la memoria una serie de reproducciones de bodegones del pintor Luis Menéndez que alguna vez colgaron en el comedor de la casa de mis padres: básicamente, por tratarse éste de un restaurante de comida española (como el pintor Menéndez), y por poseer ese estilo austero y limpio de los antiguos comedores caseros. Muebles, vajilla y luz contribuyen este local que evoca ambientes gratos, si bien no excesivamente acogedores o cálidos.
Revisando la carta y sorprendidos por la llegada -por cortesía- de unas deliciosas porciones de tortilla española, decidimos dar inicio al primer tiempo probando la ensalada mixta ($45.00) y la crema fría de espárragos ($40.00).
La primera, una convencional combinación de lechuga romana, corazones de alcachofas cortados en rebanadas, palmitos y aceitunas negras, cubierta con un impecable aderezo de roquefort, suave y seco. La presentación y corte de los vegetales no ofrecieron mayor gracia, sin embargo la confluencia de esos sabores con el de la salsa resultó sumamente acertada.
Un detalle nos llamó la atención: la abundante cantidad de agua liberada por la lechuga. En verdad, en estos tiempos ya hemos de considerar el centrifugado de los vegetales de una ensalada como un paso elemental después del lavado y antes del aderezo. No sólo por asuntos obvios de sabor, sino también para extender el tiempo de conservación del alimento. De todos modos, a pesar de la candidez del detalle, se agradece que la lechuga estaba fresquísima.
La crema fría de espárragos nos intrigó desde un principio. Llegó a la mesa, toda blanca, en un tazón blanco, cubierta de un puñadito de croutones.
Creyendo encontrarnos con una especie de gazpacho vanguardista, la verdad es que su sabor y aspecto nos pareció sorpresivo. Un gusto predominantemente lácteo, con sutiles toques de espárrago, muy a la lejanía. Por cierto, de espárragos blancos y en conserva. No aseguramos un aporte, pero nos entusiasmaría probar esta misma invención, esta vez elaborada con espárragos verdes y frescos.
Nos alegró, eso sí, percibir que el componente lácteo de este platillo no fuese crema sino probablemente una alianza entre jocoques, fresco y seco. Saludable y sabroso acierto.
Continuamos la aventura ibérica con la que es una de las especialidades de la casa (junto con el lechón y el cordero al horno): la paella valenciana ($90.00). Alcanzamos a contabilizar los...
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