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Sugerencias del Gourmet/ El arte de las imaginaciones

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Vincent
AutorG. L. Othón

La Zona Rosa pasó de la madurez a la putrefacción. La única forma de definirla es como horrenda. Sin embargo, así como el náufrago busca una balsa que lo lleve por geografías propicias, en medio de esas callejuelas inocuas, está el Tezka, restaurante que forma parte de las instalaciones del Hotel Royal.

A la entrada del estacionamiento subterráneo aparecen los acomodadores, y el comensal se baja del vehículo, sube unas breves escaleras y está en el sitio cuya carta se debe en gran medida a Juan Mari Arzak, una leyenda en la gastronomía internacional.

La decoración es austera, con unas herrerías que simulan una enredadera; unos cuantos cuadros y algunos objetos.

Ya instalados, se piden las entradas. Llegan primero los pimientos rellenos de bacalao ($139.00), servidos con una crema ligera y cebollín fresco. Muy correctos y apreciables. Sorprenden en su hechura los camarones listos para rebozar ($160.00), a los que se deben "revolcar" en salsas de guindilla, ciruela y morcilla, de gusto suave, para después ponerles polvo de papa. El juego de contrastes les da una especie de gama armónica que recibe el paladar con agrado.

El servicio se distingue por su profesionalismo. Son atentos, cumplen su labor y permiten que el gourmet se sienta cómodo ante su presencia.

Se pide un cava Freixenet ($303.00), que forma parte de los muchos vinos con los que cuenta el Tezka. De inmediato llega el caldo templado de chipirón ($83.00). El plato tiene en el fondo una gelatina oscura, preparada con la tinta del calamar, también lleva un raviol de camote con chipirón. Se mezcla con el caldo y todo se integra. Se paladea con deleite.

Con los platos fuertes aparece el atún con mojo de café ($165.00). El pescado conserva el tono rosado, mientras que en el exterior se le ha dado un ligero toque de la infusión.

En el Tezka las combinaciones de sabor tienen el mérito de la sutileza. Esta misma cualidad se puede probar con la perdiz con alubias y rosas ($248.00).

La carne del ave se siente fresquísima...

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