Sonora a las brasas
| Autor | MURAL / STAFF |
HERMOSILLO.- Para los viajeros de diente bien afilado, un gran festín carnívoro es lo primero que viene a la mente al pensar en tierra sonorense.
Mientras que en otras latitudes, la carne más selecta es lujo exclusivo de manteles largos, aquí puede encontrarse casi en cualquier rincón, desde el aeropuerto hasta el estadio de beisbol.
La sonorense es la única carne mexicana que no necesita acreditar controles aduaneros a su paso por la frontera con Estados Unidos.
"Un buen corte comienza por la alimentación del ganado. Según la calidad que se busque será el tipo de nutrición y el tiempo de engorda de la res", explica Rodolfo Gaona, de Frigorífica Contreras, la proveedora de cárnicos más grande de Sonora, con presencia en grandes cadenas de autoservicio y exportaciones a Estados Unidos, Japón y Rusia.
Las reses se alimentan primero en grandes pastizales y posteriormente su dieta se regula con granos. Entre más tiempo de engorda a partir de granos, mejor será la calidad del producto final, explica el representante de esta empresa hermosillense que cría angus negro y charolais.
"La dieta de la res determina el grado de grasa entreverada que tendrá un corte. Esta grasa, llamada marmoleo, puede ser regular, abundante o muy abundante; y, al derretirse durante la cocción, se mezcla con los tejidos de la carne.
"La calidad está determinada por el tamaño del corte y su contenido de grasa intramuscular, que aporta sabor, humedad y tersura", afirma Adrián Reyes, chef embajador de Frigorífica Contreras.
Como un experto
No hay mejores consejos para asar carne, que los de un hermosillense; por eso, Adrián Reyes comparte sus mejores técnicas parrilleras:
AL ENCENDER LA LLAMA
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Evita los químicos y el ocote. Para la llamarada, prende una servilleta impregnada con aceite de oliva; para la combustión, usa carbón o madera libre de resinas (manzano, cerezo, roble, mezquite, limón o naranjo).
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Una vez que la parrilla esté bien caliente, límpiala con un cepillo de alambre de buena calidad. Olvida las cebollas y las servilletas con aceite, lo único que logran es juntar toxinas y acumular grasa.
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Una parrilla cerrada ahorra tiempo, conserva humedad y logra una cocción más uniforme. Cuando el asador esté limpio y caliente, puedes comenzar. Al cambiar de proteína es necesario cepillar nuevamente.
RESPETO POR EL PRODUCTO
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Pon atención al desempacar tus piezas: si cortas involuntariamente sus tejidos propiciarás el escape de jugos y la resequedad de la carne. Si...
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