Sofisticada pareja
| Autor | Carlos Borboa |
Hay duetos que se han convertido en referentes de la alta cocina: caviar y Champagne, foie gras y Sauternes, trufas blancas y Barolo.
Poseedores de una potencia aromática inigualable, elegantes y complejos, Barolos y trufas blancas van perfecto juntos.
"Es un maridaje de tierra, del mismo terruño de las uvas Nebbiolo con las que se hace el Barolo nacen las trufas blancas de Alba", detalla el experto Thomas Kiefer.
Reconocido con Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG), el Barolo -junto al Barbaresco- es uno de los dos tintos que identifican la vitivinicultura del Piamonte. Elaborado con diferentes variedades de uvas Nebbiolo, el fermentado cautiva por su textura densa y aterciopelada, así como por sus aromas de violetas, trufa, chocolate, ciruelas, humo y tabaco.
"Es un vino con cuerpo impresionante, siempre evoluciona en aromas, que nunca pierde; cuando se combina con trufas blancas se provoca una batalla en la que los dos productos buscan destacar, una experiencia repleta de emociones sensoriales", señala el sommelier Dario Rozzoni.
A diferencia de las variedades negras y ejemplares de verano, las trufas blancas se caracterizan por tener un mínimo sabor, razón por la cual deben utilizarse únicamente en platillos de gusto delicado.
En el Piamonte, por ejemplo, se sirven con huevo, su aliado indiscutible. Sin embargo, se vale combinarlas con casi todo tipo de ingredientes, especialmente con productos grasos que ayuden a potenciar sus notas aromáticas, con pastas, carnes y frutos del mar de sabor sutil.
"No deben mezclarse con salsas de sabor fuerte o picante, que matan la nariz de la trufa. Tampoco con ingredientes muy persistentes o ácidos", señala Kiefer.
¿Son ingredientes costosos? Sí, rondan los 80 mil pesos el kilo; sin embargo, también es cierto que se necesita una pequeña porción para aromatizar un plato. Una porción de pasta fresca se lleva entre 5 y 7 gramos de "tartufo bianco".
¡Al punto!
Desde finales de octubre hasta mediados de diciembre es posible encontrar trufas blancas en restaurantes y tiendas especializadas.
Se trata de un ingrediente muy delicado, que no puede conservarse. Tiene la desventaja de que, si se almacena, cada día merma entre el 7 y 10 por ciento.
"Puede guardarse 5 o 6 días máximo, refrigerada y envuelta en papel y cubierta con arroz. Sin embargo, mi recomendación es consumirla inmediatamente.
"¿Cómo elegirla?, debe ser firme, nunca esponjosa; entre más cráteres tenga por fuera mejor será su...
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