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Sobrevive tradición pulquera

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Vincent
AutorJorge López

TEPOTZOTLÁN.- Histórica región productora de pulque (donde hace un siglo existían seis haciendas especializadas en su producción), en Tepotzotlán hoy tan sólo sobreviven cerca de 20 pequeños propietarios, quienes mantienen viva la tradición de producir esa bebida de origen prehispánico.

Son los tlachiqueros de Tepotzotlán, quienes junto a expendedores locales buscan revalorizar el pulque de la región así como innovar en la preparación de "curados", que abarcan al menos siete tipos originarios de la zona, con la finalidad de promover una cultura gastronómica del pulque.

"El pulque es la única bebida embriagante en todo el mundo que nace y muere el mismo día, a diferencia de otras bebidas como el vino o el coñac que necesitan de tiempo para madurar. Con el pulque es al revés, el mejor pulque es del día y eso le da su principal característica", comentó Juan Maya, expendedor y creador de variedades de pulque en Tepotzotlán.

"Pasa que la mayoría de la gente no conoce el pulque auténtico, lo que toman en el DF son curados rebajados con leche para que les duren más, y eso es un laxante pero no es pulque".

Extraída de diferentes tipos de plantas de maguey como tlacamel, mano larga, maguey verde y maguey cimarrón, el aguamiel se extrae durante todo el año pero sobre todo a finales de septiembre y principio de octubre, cuando a decir de los tlachiqueros mexiquenses inicia la temporada pulquera en Tepotzotlán, que abarca cerca de cinco meses.

Tanto por sus características innatas (como sabor, cuerpo y textura) como por las propiedades del suelo donde crece el maguey (rico en minerales y agua), los productores mexiquenses buscan que se reconozca el pulque local con una denominación de origen, reconocimiento que ya solicitaron los pulqueros de la región hidalguense de Apan.

"En realidad sería buscar una denominación para impulsar algo que ya casi no existe, nos serviría para impulsar la producción de pulque, y venderlo a un precio justo. Sobre todo para que la gente conozca cómos se hace y cómo tiene que ser un buen pulque", añadió Maya, quien desde el restaurante Sitio Maya ha comenzado a probar variedades de curados.

"El...

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