Simpleza en un plato
| Autor | María Minero |
El fideo seco es una receta simple, se presta para servir entre semana o en una tarde de domingo familiar, y como es propio de las recetas caseras, cada quien le da su toque especial.
De acuerdo con Melania Bravo, este plato generalmente se cuece con una mezcla de jitomates con chiles anchos; sin embargo, sugiere abrirse al uso de salsas verdes, moles, recaudo de frijoles y variedad de caldos.
John Bertrand, chef del restaurante Ofelia Bistro, donde el fideo seco lo terminan de preparar a la mesa del comensal sobre una pieza de queso Cotija de alrededor de 15 kilos, recomienda preparar la salsa con jitomate saladette y bola.
"Nosotros combinamos saladette maduro con jitomate bola para balancear la acidez, el último suele ser un poco más dulce. Después de que toma la textura necesaria, ponemos unas ramitas de epazote para aromatizar, retiramos del fuego y posteriormente en ese mismo caldo cocemos el fideo", indica Bertrand.
Por su parte, Francisco Ruano, chef en Trasfonda, fríe el fideo y después añade un caldo de verduras y, casi al final, incorpora una especie de salsa bechamel, hecha con queso y chile ancho.
Los chefs coinciden en que un punto básico antes de preparar fideo seco es comprar uno de grosor considerable, por ejemplo Melania sugiere el número dos, pues así es menos fácil que se rompa.
Al freírlo se recomienda hacerlo en un recipiente profundo y moverlo con una pala de madera. Algunos de los chefs, como Víctor Vázquez, de Chulada, deciden freír con ajo, cebolla o un poco de guajillo.
Entre los ingredientes infalibles para el montaje de este plato están crema, queso añejo y aguacate; pero otros deciden agregar, además, chilaquiles, pollo, camarones o cochinita pibil, y acompañar con tortillas recién hechas o birote.
FIDEO SECO TRASFONDA
1 porción
30 minutos
35 gramos de queso Cotija + 100 mililitros de salsa pasilla (guajillo, jitomate y aceite de oliva) + Aceite + 100 gramos de fideo seco + 25 gramos de cebolla + Caldo de verduras + Mantequilla + Limón, un par de gotas + Sal + 50 gramos de aguacate + 25 gramos de cebolla morada
PREPARACIÓN: Hacer una especie de bechamel con el queso y la salsa pasilla, reservar. Aparte, freír en aceite el fideo con cebolla y agregar caldo de verduras. Una vez que se empiece a consumir el líquido, añadir la salsa, mantequilla, limón y sal. Servir y decorar con aguacate, cebolla morada y más queso.
Receta: Francisco Ruano, chef en Trasfonda.
Trasfonda
Dónde: Lerdo de...
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