Sigue el camino amarillo
| Autor | Eduardo Plascencia |
En distintas regiones de México, la guayaba es sinónimo de mermeladas, salsas dulces y bebidas, pero su equilibrado contenido de azúcar y sabor ligeramente ácido la hacen ideal para platos con cerdo, pescados grasos y carnes rojas finas.
La pulpa -carne de casi 1 centímetro de grosor que rodea a las semillas- puede prepararse cruda, asada, en trozos a la parrilla o al vapor, salteada con mantequilla y flameada con tequila o mezcal, u horneada entera como guarnición de cualquier plato fuerte.
Las semillas se separan de la pulpa para evitar que los comensales las muerdan y se lastimen, pero algunos cocineros las aprovechan cocinándolas en jarabe para servirlas como mermelada.
"Su función culinaria es la misma que la de la manzana o la naranja, porque al licuar la pulpa con otros ingredientes mejora la textura de las salsas, y su ligera acidez potencia el sabor de todos los ingredientes del plato", señala Alejandro Martínez, chef propietario de Rústico Cocina de Campo, en el Distrito Federal.
La guayaba combina perfecto con el cerdo cocinado a las brasas, horneado o estofado, porque reduce el gusto grasoso de la carne.
Al mezclarla con ingredientes ácidos -como mostaza, chiles o vinagre- se crea una salsa agridulce recomendable para condimentar pato, verduras horneadas, pollos rostizados, salmón a la parrilla o como un innovador aderezo para sushi o carpaccio de atún.
Esta fruta originaria de la zona tropical de Sudamérica y el Caribe cuenta con 100 variedades registradas en el mundo. En México se encuentran 12 de ellas, y la región de Calvillo, en Aguascalientes, es la máxima productora nacional, con 72 mil toneladas anuales.
En esta zona hidrocálida es tradicional que se preparen conservas con las frutas muy maduras. Recientemente, artesanos de la región aprovechan también las pequeñas guayabas que se caen de los árboles sin madurar para hacer collares o pulseras.
Pollito de leche marinado en guayaba
4 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos, más la marinación
Grado de dificultad: medio
Para la marinada:
· 3 tazas de guayaba sin semillas, troceada
· 2 tazas de vinagre de frambuesa
· 1 taza de aceite de oliva extravirgen
· 1 hoja de laurel seca
· 2 cucharadas de tomillo seco
· 2 pollitos de leche partidos a la mitad
Para la guarnición:
· 1 taza de aceite de oliva extravirgen
· 1/2 taza de vinagre balsámico
· 2 cebollas moradas cortadas en juliana
· 6 guayabas sin semillas cortadas en juliana
Para el pollito:
· 4 cucharadas de aceite de...
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