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Siempre rico

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Vincent
AutorSilvia Liévana

"¿A qué hora sales por el pan?", es una frase que, entre broma y broma, te dice, según María Teresa Ramírez y Joan Bagur, que este alimento tiene que ser del día y de la panadería de tu confianza, como quien dice, de la que tienes cerca y a la mano.

"El pan, más que un producto, es cultura y forma de vida, y para disfrutarlo hay que ir cada día por él", coinciden los socios fundadores de Sal y Dulce Artesanos.

Los ingredientes y el reposo son, sin duda, parte de los secretos de una muy buena pieza, que, al mismo tiempo, implica paciencia, pues su proceso de elaboración hace que las levaduras y bacterias actúen sobre la harina y el resultado sea saludable y beneficioso para nuestro organismo.

"El pan reposado de masa madre es sano, alimenta bien y ha sido y tiene que seguir siendo el alimento básico para todas las casas del mundo", dice Joan.

María Teresa explica que la masa madre es una que se alimenta todos los días y de la cual se toma una parte para elaborar piezas, se alimenta y así las masas madres duran un sinfín de años.

"Llegas a Europa, por ejemplo, a París, y te dicen ésa es la mejor panadería de croissant, ésta de baguette y así, porque la masa madre la usan de generación en generación. Nosotros trajimos la nuestra, de más de 50 años, de Barcelona", dice orgullosa.

Para María Teresa y Joan, las intolerancia al gluten es resultado de la modernidad, de querer hacer todo más rápido, pues, aunque este alimento necesita reposo, mínimo unas 12 horas para ser saludable, la industria ha querido bajar el costo que ello implica y elaborar piezas en una hora.

"La consecuencia es que nuestro estómago no lo digiere bien y nos volvemos alérgicos al gluten", indica María Teresa.

"La solución es fácil si queremos: hay que buscar panes con procesos prolongados y naturales de fermentación. Un pan de larga fermentación...

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