Servir lejos es un reto
| Autor | Ángel Rivas |
La clave de un buen banquete es la transportación y la movilidad del equipo para segurar que el servicio durante el evento fluya.
Los chefs y empresarios dedicados a este negocio coinciden, sin embargo, en que en México hay aún mucho camino por recorrer en cuanto a avances focalizados en su industria.
"En 10 años no ha cambiado mucho el escenario de los equipos diseñados para servicio a domicilio. Un buen equipo merece una inversión grande y mucho de éste es de importación.
"Por ejemplo, una caja térmica cuesta de 5 mil a 6 mil pesos y son pocas las casas banqueteras que mueven alimentos en ellas y mucho menos en camiones refrigeradores, pues no cuentan con ellos y son difíciles de encontrar a la renta", explica Federico López, chef propietario de Taller Gourmet, en Cancún.
Independientemente de su tecnología y funciones avanzadas, López destaca que los equipos son pesados y los banqueteros deben ingeniárselas para moverlos por escenarios difíciles como playas, selvas, empedrados...
En Estados Unidos existen camiones con cocinas totalmente equipadas, pero las placas de inducción o vitrocerámica de las cuales depende su funcionamiento requieren de una instalación eléctrica. Si no existe una habrá que contratar además una planta de luz.
"La mayoría de los lugares que se rentan para hacer un evento no tienen áreas adecuadas para montar una cocina o los equipos. Son lugares bonitos, pero se les olvida la parte del servicio.
"Hay calentones y hornos innovadores, pero la dificultad es llegar a lugares estéticos -como en Bosques de las Lomas o en Interlomas- donde no se permite cocinar con gas o no hay instalación eléctrica", describe Eduardo Kohlmann, director de Banquetes Kohlmann.
En los nuevos edificios con salones de fiestas, las cocinas suelen ser pequeñas y difícilmente los profesionales pueden instalar y conectar todo su equipo.
Tarea titánica
Generalmente los alimentos se llevan semi preparados a las locaciones, por lo que requieren ser transportados en cámaras de refrigeración o contenedores para conservarlos lo mejor posible.
"Hay que considerar personal -que a veces son cargadores- para montar y desmontar, así como a alguien que sepa de plomería para instalar y 'stewards' para cuidar todos los equipos, loza y mesas.
El experto resalta algunos puntos que los inexpertos en la materia...
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