Selección mexicana
| Autor | Ãngel Rivas |
Hace casi 500 años la cocina indígena comenzó a fusionarse con los ingredientes y técnicas españolas que arribaron al territorio nacional.
Hoy, mexicanos llegan a España para conquistar el paladar europeo a través de las preparaciones que cinco cocineros presentarán en la cumbre Madrid Fusión.
Considerado como el congreso de chefs más importante del mundo, en este año (la séptima edición, del 19 al 22 de enero) se decidió que México fuera el país invitado como lo han sido previamente China, Estados Unidos y Escandinavia.
Desde la cocina prehispánica hasta la contemporánea, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz Zurita, Patricia Quintana, Mónica Patiño y Enrique Olvera documentarán a los asistentes sobre la evolución de la gastronomía mexicana.
Periodistas españoles y personas relacionadas a los organizadores visitaron los restaurantes de este quinteto para decidir así los temas que expondrían en la cumbre gastronómica.
"Me toca hacer un viaje por la cocina prehispánica y en 25 minutos tendré que hablar de las tradiciones e historia de los chichimecas, aztecas y mayas.
"Manejaré productos de mi región, como el tejocote, la tuna, el xoconostle, y hierbas, como epazote, huauzontle y pápalo. También insectos que fueron los que impactaron a los españoles cuando los encontraron en los tianguis prehispánicos", describe Bricio Domínguez, chef de El Jardín de los Milagros, en Guanajuato.
También hablará de la cebolla y cilantro que son ingredientes que aparecen después, pero que son importantes en la evolución.
Ricardo Muñoz Zurita, chef del Café Azul y Oro, incluirá en su presentación una semblanza de las sopas que se elaboran en la República, y que son muy representativas porque se consumen como entrada o plato fuerte (pancita y pozole), además de que se encuentran frías y calientes.
"Hablo de la sopa fría de aguacate y la de melón que proceden de Michoacán, también de las que no son líquidas (irónicamente) y que se sirven como segundo tiempo, y después entro en materia.
"Describo las que existen en el País, las que se relacionan con cuestiones religiosas, como la de habas con nopales o la de camarón seco, y dos de las regionales, la de tortilla (del centro del País) y la de lima (de la Península de Yucatán)", explica Muñoz Zurita.
Patricia Quintana y Mónica Patiño expondrán juntas, aunque cada una tendrá un tema diferente para los asistentes.
"Contaré con la ayuda de Gustavo Palma, del Politécnico de Guanajuato, para presentar primero el sope en...
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