El secreto de un buen pavo
| Autor | Lynne Bennett |
Navidad significa tentadores pavos con pellejo dorado y crujiente, deliciosa carne oscura y suculenta carne blanca.
Pero platique con una docena de personas y obtendrá una docena de opiniones de cómo preparar el ave perfecta, a temperatura baja, alta o variable; bañado en su jugo, en salmuera o relleno; cubierto con una tela de algodón impregnada en mantequilla; con la pechuga hacia abajo, luego hacia arriba o hacia arriba y luego hacia abajo; asado en una bolsa, frito, asado a la parrilla o ahumado.
El personal del periódico The Chronicle de San Francisco se propuso determinar la mejor manera de hornear un pavo navideño, pero también ahondó en métodos para freírlo, ahumarlo y asarlo a la parrilla.
Veintiocho pavos y una docena de días después, al fin se tuvo a un ganador que se lleva menos tiempo de cocción que la mayoría de las recetas y será un perfecto centro de mesa para su cena de Navidad.
Al poner a prueba los métodos se buscó el mejor resultado en general, mejor apariencia, mejor pellejo, mejor sabor y mejor textura. Para mantener la prueba lo más confiable posible se usó la misma marca y tamaño de pavos, 5 kilos y medio, y se asaron directo del refrigerador.
El primer paso fue determinar qué temperatura interna era mejor para el "punto exacto de cocimiento". Se asaron varios pavos a 170 grados centígrados, ya que la mayoría de las recetas piden esa temperatura de horno.
Después de probar las aves cocidas a una temperatura interna de muslo de 82 grados centígrados (casi carne seca de pavo), 76 grados centígrados (aceptable, pero mejor con gravy) y 71 grados centígrados (la carne blanca era jugosa, pero la carne oscura que estaba más suave estaba cruda cerca del hueso del muslo), se decidió que 74 grados centígrados producían la mejor carne blanca y oscura en general, que los jugos corrían limpios y que no había rastros de carne rosada cerca del hueso.
La mayoría de las fuentes recomienda cocinar las aves a una temperatura interna del muslo de 82 a 85 grados centígrados, pero los estándares del Departamento de Agricultura de Estados Unidos dicen que de 71 a 74 centígrados matarán los contaminantes, incluyendo la salmonella. La temperatura también continúa elevándose varios grados cuando se deja reposar el pavo los 20 a 30 minutos recomendados antes de trincharlo.
Por lo general, el muslo se lleva más tiempo en cocinar que la pechuga, como lo confirmaron las pruebas, así que las temperaturas de la pechuga son, generalmente, más altas que las del muslo.
Una vez que se determinó que 74 grados centígrados era la mejor temperatura interna, se investigó qué temperatura de horno sería mejor para alcanzarla; por lo tanto, se hornearon los pavos a 180, 190 y 200 grados centígrados, y se sacó cada pavo del horno cuando sus muslos alcanzaron los 74 grados centígrados.
Un pavo de 5 kilos y medio necesitará de una hora tres cuartos a dos horas para cocerse; el horno a 200 grados está bien para un pavo de hasta 7 kilos (que se llevará dos horas y media).
El siguiente avance era descubrir que variar las...
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