Salsas en sus carnes
| Autor | Valerie Hurtado |
Para darle ese rico toque especial a tus cortes de carne, nada mejor que preparar una salsa picante, que gracias a la versatilidad que ofrece puede llevar gran variedad de ingredientes que se adaptan a cualquier platillo.
El chef Emigdio Rodríguez, explica que la función de la salsa en un platillo es enriquecer y potencializar el sabor, además de humedecer los alimentos.
"Para elaborar una salsa no existen límites, ya que se puede echar mano de la gran cantidad de chiles que hay en el mercado y de una amplia variedad de ingredientes, como frutas o verduras, con los que se puede combinar.
"Preparar una que se adapte a cada gusto resulta sencillo, porque los chiles tienen diferentes características en cuanto a sabor e intensidades de picor, por lo que cada quien puede decidir qué se ajusta más a su paladar", dice.
Rodríguez señala que una regla básica que debe tomarse en cuenta al momento de hacer una salsa, es la de no cometer el error de mezclar chiles frescos con secos.
"Entre los chiles frescos más usados destacan el serrano, el jalapeño, el de árbol, el chilaca, el manzano y el güero; y en los secos, el de árbol, el piquín, el pasilla y el ancho", agrega.
Para no opacar el sabor propio de la receta y lograr un equilibrio al agregarle salsa, explica, es necesario que se tomen en cuenta las características del alimento para decidir cuál se va a utilizar y en qué cantidad.
La cuestión de la intensidad del picante en la salsa depende del gusto de cada persona y del umbral que tenga de resistencia.
Rodríguez comenta que la forma de elaboración de una salsa repercute directamente en el sabor, aspecto y textura de ésta, porque los procedimientos que se emplean, como el martajar, picar, licuar o moler, modifican la sensación y el gusto en el paladar.
"Cuando la salsa está martajada, los ingredientes sueltan más su jugo por la acción del machacado, y otro poco más al momento de masticar.
"En el caso de una salsa preparada con ingredientes picados, no se les extraen mucho jugo porque los elementos sólo van cortados. Para las que van licuadas y llevan chiles secos, deben molerse bien los elementos para que, al probarla, la textura sea uniforme y se extraiga por completo todo el sabor y color".
El tiempo de caducidad de una salsa varía de acuerdo a si los ingredientes con los que se elaboró fueron utilizados crudos o cocidos.
"Una salsa con ingredientes crudos dura un día, porque al momento que se les agrega la sal, éstos empiezan a soltar jugos, a...
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