Sake: Corazón de arroz
| Autor | Sofía M. Yáñez |
Es la bebida alcohólica japonesa por tradición. Sus versiones más refinadas aparecieron hace apenas medio siglo, pero el sake se ha elaborado por más de mil años en tierras niponas.
Aunque su hechura sólo requiere cuatro ingredientes -arroz, agua, koji (hongo) y levadura-, la riqueza de variables en su materia prima y procesos ha dado origen a cientos de tipicidades.
Son más de 70 variedades de arroz las que pueden utilizarse en la manufactura de este fermentado. Destacan entre ellas el yamada-nishiki, el gyohakuman-goku y el miyama-nishiki.
Es determinante en las categorías de sake no sólo la variedad de arroz que se elige sino cómo se trabaja o cuánto se aprovecha de cada uno de los granos.
"El grado de pulimento del grano de arroz, proceso llamado seimaibuai, definirá la calidad de la bebida.
"Básicamente consiste en eliminar las partes externas por fricción, retirar la fibra que contiene el grano y enfocarnos en el núcleo, donde está la mayor concentración de almidones que se convertirán en alcohol", explica Roberto Villavicencio, chef ejecutivo de Kyo.
Los sakes de mesa son conocidos como "futsu-shu", mientras que los de producción regional o artesanal son llamados "jisake".
Muchos sakes pueden beberse fríos o calientes, pero es importante considerar que este fermentado es un producto fotosensible: temperatura y luz pueden afectar su sabor, es por eso que las botellas tienen ese color ambarino o verdoso.
La costumbre de tomarlo caliente, a no más de 36 °C, surgió en las regiones japonesas con los climas más extremos. Pero, anótalo: los sakes de mayor calidad no se calientan.
Servirlo frío es, en cambio, una costumbre estadounidense adoptada por los nipones. La temperatura debe ser similar a la de un vino blanco, entre 5 a 10°C.
Descúbrelo Esta es la información que encontrarás en su etiqueta.
Nombre de la casa o marca Tipo de sake-categoría Tipo de procedimiento Graduación alcohólica Origen Presentación (300, 720 o 1800 ml)
¿Sabías que... ?
Los vasitos en los que se sirve el sake se llaman ochokos y se acostumbra desbordados con la bebida como una señal de abundancia.
Conoce sus categorías
Según el pulimento del arroz:
Junmai Daiginjo-Shu: El más refinado. Se pule entre 50 y 70 por ciento. Sin alcohol añadido.
Junmai Ginjo-Shu: Se pule entre 30 y 50 por ciento. Se le añade alcohol.
Junmai-Shu: Hecho con granos...
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