Sacan a plátano harina curativa
| Autor | Patricia López |
Con un proceso químico que extrae almidón del plátano macho, el biotecnólogo Luis Arturo Bello Pérez, investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN), obtiene un polvo para hornear, semejante a la harina, rico en nutrientes y útil para producir alimentos mejorados como galletas, panes, pastas y jarabes.
Con el almidón, el científico del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del IPN también ensaya la producción de un empaque biodegradable para envolver frutas y verduras que retrasan su tiempo de maduración mientras se almacenan o trasladan a los sitios de venta.
El plátano macho (Musa paradisiaca L.) es un fruto abundante en México, pero sólo se consume en el sureste del País.
"Pensamos en aprovechar este recurso, debido a que buena parte de las cosechas de esta variedad de plátano se pierden porque madura muy rápido. Además, otras variedades, como el plátano Tabasco (de gran consumo en México) tiene algunas pectinas que dificultan el proceso de extracción disminuyendo los rendimientos", explica.
El almidón es un polisacárido, es decir, una molécula muy grande cuya unidad básica es la glucosa. Se encuentra en cereales (maíz, trigo y arroz), en tubérculos (papa, camote y yuca), en leguminosas (frijol, garbanzo y haba) y en frutas en estado inmaduro (mango y plátano).
Antes se creía que todo el almidón que se consumía se convertía en glucosa y entraba a la sangre. Hace 16 años se descubrió que una fracción de esta sustancia -al que se nombró almidón resistente-no es procesado por las enzimas digestivas y llega al colon, donde es fermentado por las bacterias presentes en esa parte del intestino grueso, produciendo compuestos que participan en la prevención de enfermedades cardiovasculares, de cáncer de colon y reduce los niveles de colesterol en sangre.
"Por esta cualidad preventiva, el almidón resistente que aislamos de la pulpa del plátano macho en estado inmaduro o verde es considerado un ingrediente nutracéutico, es decir, una sustancia que además de nutrir previene algunas enfermedades", detalla el investigador, quien, tras ocho años de trabajo en laboratorio y en planta piloto, ya tramita una patente para su proceso de extracción de la sustancia.
Bello Pérez destaca las ventajas competitivas del almidón de plátano (del que obtienen entre 11 y 13 kilogramos de almidón por cada lote de 150 kilogramos de plátano con cáscara) frente al de maíz o trigo.
"Nuestro producto no es exactamente una harina, pues ésta se obtiene...
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