Saca su repertorio
| Autor | María Minero |
Después de asesorar al restaurante de comida mexicana Del Mar, en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, Enrique Frías incursiona en la Perla Tapatía como chef ejecutivo del Hotel Krystal Urban.
En Ciudad de México, Frías también es propietario del proyecto Food and Healthy, enfocado en diseñar menús saludables que llevan a domicilio.
Con la experiencia adquirida en su paso por diferentes corporaciones de alimentos y un interés por la comida sana, el chef ha creado un menú pensado para gente joven y de negocios, en el que se encuentran desde la típica birria hasta un salmón asado.
"(En el hotel) usamos alimentos bajos en grasa y sales, brotes para presentaciones, vegetales baby. En platos típicos el cocimiento se hace a bajas temperaturas y por tiempos prolongados para conservar mejor el sabor y las propiedades de la carne", explica Frías.
En un concepto urbano, el menú incluye birria de cordero, hamburguesas, sashimi de atún rojo, sopa de alcachofas y mil hojas con confit de pato.
COSTILLA DE RES EN SU JUGO CON PAPINES
1 PORCIÓN
2 HORAS 30 MINUTOS
Costillas: Sal y pimienta al gusto + 250 gramos de costilla de res + 30 gramos de zanahoria + 30 gramos de cebolla + 20 gramos de apio + 2 gramos de perejil + 30 mililitros de vino blanco + 20 gramos de demi-glace Puré: 90 gramos de papas alfa + 20 gramos de mantequilla + 15 mililitros de crema para batir Papas moradas: 200 gramos de papas moradas + Aceite, el necesario Montaje: Papas moradas fritas + 2 gramos de brotes de zanahorias + 50 gramos de elote amarillo
PREPARACIÓN: Costilla: Salpimentar la costilla y reservar. Cortar en trozos pequeños zanahoria, cebolla, apio y perejil. Poner los vegetales en una charola para asar y añadir vino blanco. Colocar la costilla encima y hornear lentamente a 160 °C durante dos horas. En los últimos 20 minutos incrementar el horno a 180 °C. Una vez cocinada la costilla, retirar del horno y reservar. Recuperar los jugos y añadir un poco de salsa demi-glace para reducir. Puré: Cocer las papas alfa y posteriormente pelar. Hacerlas puré e incorporar con la mantequilla y la crema para batir. Papas moradas: Rebanar las papas finamente, freírlas en abundante aceite y reservar. Montaje: En un plato alargado, servir el puré, encima colocar la costilla y bañar con la salsa demi-glace. Poner las papas fritas...
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