Sabores intensos y medicinales
| Autor | Sarayd Luna |
Los platillos indios son particulares porque, además de la influencia climática, tienen el toque de las culturas que han invadido a la India: arios, persas, griegos, romanos, árabes, chinos, indonesios y europeos.
De acuerdo con el libro Atlas Mundial del Gastrónomo, de Martha Rose Shulman, los musulmanes de Asia Central dejaron una de las huellas más fuertes, de ahí que una gran cantidad de indios no coman cerdo ni beban alcohol.
Los chinos también marcaron esta culinaria, ya que mediante intercambios comerciales durante siglos introdujeron el consumo de naranjas, té, melocotones, lichis y frijol de soya.
Chiles y papas fueron parte del aporte europeo. Y tras 200 años de dominación británica se crearon preparaciones como ghost tikka (carne), kedgree (desayuno con arroz, pescado, huevo hervido y mantequilla) y mulligatwny (sopa de pimienta).
Diversidad de ingredientes
Del arroz, cultivado en la India desde hace más de cinco mil años, se prefieren las variedades de grano largo como el patna y el basmati.
"Al vapor, frito o hervido y condimentado, acompaña la mayoría de los platos hindúes. Y con la harina de este cereal hacen panes y dulces", comenta el chef Mohammed Siraj, del restaurante Kohinoor, en la Ciudad de México.
Doodh (leche) encabeza también la lista de productos favoritos. Cuando hace calor la toman fría y especiada, mientras que en invierno, luego de calentarla, la aromatizan con azafrán y cardamomo.
El dahi (yogur espeso y cremoso con leche de búfala) es uno de los sabores cotidianos, así como la pimienta negra, que en algún tiempo fue una de las mercancías valiosas, en cuanto a intercambio, para este pueblo asiático, apunta Siraj.
Intensos beneficios
Las hierbas y especias son muchas y no sólo sazonan, sino que también se usan para aromatizar, aportar color, espesar preparaciones, ablandar productos e, incluso, para beneficiar la salud.
Por ejemplo, con la asofétida y el jengibre combaten la flatulencia y los cólicos, de tal forma que es común emplearla en platos con legumbres.
El hinojo, el cardamomo y los clavos estimulan la digestión y refrescan el paladar; por eso se mastican al final de la comida. La sal negra y el jugo de limón estimulan el apetito y aumentan la circulación de la sangre.
Cuando el frío es intenso se recomienda en la dieta el laurel, la nuez moscada, el chile rojo, la canela y la macis. Caso contrario con el hinojo, los clavos y el cardamomo verde, que enfrían el cuerpo.
Sencillez ante todo
"Comemos en el...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba