A qué sabe Yucatán
| Autor | Arisbeth Araujo |
Enviada
MÉRIDA.- El investigador culinario ha llamado a ésta "la tierra de los recados", sin embargo la cocina del sureste mexicano tiene, además de sus pastas de achiote y de chiles quemados, muchos guisos que ofrecer.
La peculiaridad de su clima -calor extremo y mucha humedad- y de su suelo -lleno de piedra caliza- hacen de Yucatán una tierra donde algunas frutas y hortalizas crecen más de lo común y otras se dan en versiones diminutas. Aquí parece no haber medias tintas.
Rica en ecosistemas, la península alberga aves (faisán), ganado (cerdo pelón), animales de caza (venado), reptiles (iguana), pescados y mariscos (pulpo baby y cazón) únicos.
No es fortuito que la gastronomía del sureste sea tan reconocida y valorada por los cocineros no sólo de México sino del mundo, quienes a menudo enfrentan un dilema al tener que elegir entre ésta y la oaxaqueña como su favorita.
Impulsados por ese gusto hacia la cocina de la península y por el orgullo de mostrar la inmensa variedad de productos locales, Luis Barocio, chef de la Escuela Culinaria del Sureste y Roberto Solís, chef propietario de Néctar, realizaron la segunda edición del Festival K'ooben.
"Tenemos ingredientes únicos, que difícilmente se comen en otra zona y debemos ser los primeros en promoverlos. Los cocineros mexicanos los conocen y valoran la historia de las preparaciones; ellos vienen con la intención de exprimir su potencial a través de la cocina yucateca", explica Roberto mientras comparte los fogones con Luis.
"La misión de K'ooben es que el mundo vea a Yucatán como una potencia culinaria, siempre tratamos de incluir a cocineros internacionales como René (Redzepi) y Curtis (Duffy), porque sólo viendo te puedes enamorar de nuestra cocina".
Prueba de fuego
Cuestionar la grandeza de la cocina yucateca sería un error. Basta entrar en cualquier mercado para deleitar la pupila con el colorido de sus ingredientes y enamorarse de los aromas especiados y ahumados que se respiran por los pasillos. René Redzepi, chef propietario del restaurante número uno en el mundo, puede dar fe de ello.
Yucatán puede representarse con una mesa repleta de antojitos -panuchos, codzitos, papadzules, tortas de cochinita...- sazonados con el picor del chile habanero, pero Roberto Solís y Luis Barocio aceptaron el reto de tomar una canasta básica de ingredientes locales para plasmar gastronómicamente a su estado.
Carne de cerdo, longaniza de Valladolid, naranja agria, cilantro, habanero, pasta de achiote y...
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