Sabe a glamour
| Autor | Gabriela Mitri y Sonia Torres |
Un almuerzo típico en la Sultana del Norte remitirá invariablemente al machacado con huevo.
Al natural o ranchero, acompañado de frijoles, salsa y tortillas de maíz o harina, este popular platillo se ha convertido en parte fundamental del menú norteño y la carne seca con la que se prepara es toda una reliquia dentro de las tradiciones de Nuevo León y de muchas entidades del norte del País.
En la gastronomía regional, la tradición ha superado a la inventiva y la carne seca se ha limitado a aparecer práctica y exclusivamente acompañada de huevo; pero si bien el machacado es uno de los platillos favoritos de turistas y locales, un poco de imaginación e ingenio puede llevar este peculiar sabor a otro nivel.
Cuando varios chefs de la localidad asumieron el reto de sugerir un platillo cuyo ingrediente protagonista fuera la carne seca, todos optaron por desafiar los paradigmas gastronómicos de la machaca con huevo y experimentar con este característico elemento.
Como resultado surgieron otras tentadoras opciones para disfrutar de la carne seca sin traicionar la esencia del norteño ingrediente.
Aunque hay sabores netamente mexicanos que son ya parte de la identidad nacional, fusionarlos con toques de otras culturas es una hazaña que requiere un espíritu intrépido en la cocina, y Alfonso Cadena, chef de La Leche y uno de los pioneros del género fusión en Monterrey, se dio a la tarea de hacerlo.
Traté de juntar un sabor que yo relaciono mucho con el norte de México y le di un giro afrancesado con un chateaugrand, que es un filete de res horneado y una reducción de vino tinto, explica Cadena sobre su creación, que tituló dry beauf timbal.
Para el chef, la versatilidad de la carne seca es muy amplia, pero poco explorada. Su definido sabor y particular textura la hacen ideal tanto para entrada como plato fuerte y puede imprimirle un sello distintivo a prácticamente toda receta.
Y aunque mucha gente podría ver como desventaja su consistencia dura, Cadena encuentra en ésta todo un abanico de posibilidades que pueden ser aprovechadas a la hora de crear un platillo.
La textura de la carne seca permite darle un poco de arquitectura a los platos, puede usarse como láminas en ensaladas, para acompañar un platillo o incluso como un tenedor o utensilio para comer, comenta.
Mas si lo que se desea es manipularla fácilmente, siempre puede marinarse con ajo y aceite de oliva, de esta manera se suaviza.
Fondos para platillos se crean extrayendo el sabor de la...
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