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Robalo con salsa de cuitlacoche y espuma de tequila

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Vincent

4 porciones

Grado de dificultad: medio

Robalo:

4 lomos de robalo con piel y sin espinas

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Espuma:

2 cucharadas de tequila

15 gramos de levadura de panadero (en pasta)*

2 cucharadas de aceite de oliva

150 gramos de crema para batir

Sal y pimienta

Puré de cuitlacoche:

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

1 diente de ajo picado

2 hojas de epazote picado

2 cucharadas de granos cocidos de maíz azul

1/2 kilo de cuitlacoche

2 cucharadas de vino blanco

Guarnición:

4 pulpos baby sin cabeza

4 cucharadas de maicena

Pimienta y chile piquín

Aceite para freír

Hojas de epazote

Ralladura de un limón y una naranja

* se encuentra en lugares que expendan productos para repostería

PREPARACIÓN: 40 minutos

Robalo:

Sazonar los lomos y saltearlos por el lado de la piel hasta que tuesten.

Colocar en una charola, rociar con aceite y hornear a 70°C por 10 minutos.

Espuma:

Calentar los ingredientes en una cacerola a fuego suave hasta ebullir.

Retirar y batir caliente a máxima potencia. Cuando espume, pasar por un colador.

Puré de cuitlacoche:

Calentar el aceite a fuego medio. Saltear el ajo y epazote. Agregar los granos y el cuitlacoche. Cocinar por 20 minutos. Añadir el vino blanco.

Licuar el cuitlacoche reservando algunos trozos.

Guarnición:

Mezclar la...

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