Riqueza de la huerta
La OMS recomienda consumir al menos 400 gramos de frutas y verduras y, cada vez más, los fogones de renombre apuestan por lo vegetal en platos memorables.
"Mi gusto por los vegetales viene de casa: mi mamá siempre nos lo inculcó", reconoce Alex Cuatepotzo, chef del nuevo restaurante Arango. Cocina de Raíces, en la CDMX.
Calabaza en mole verde, esquites con puré de berenjena y chileatole con verduras son algunos platos con los que este cocinero demuestra su amor por las hortalizas.
Recurrir a la variedad de técnicas y términos de cocción para orquestar una nutrida mezcla de texturas y sabores es el gran secreto para no extrañar la proteína animal.
"Todo parte de la fórmula de lo que comemos a diario: algo sólido con algo líquido, picante, ácido... y entender las cocciones para no sacrificar nutrimentos. Confitar, asar y tatemar son técnicas que a mí me gustan mucho", describe Cuatepotzo.
Receta cortesía del chef Alex Cuatepotzo, del Restaurante Arango, en la CDMX.
Arcoíris al plato
Expertos en materia de nutrición aseguran que lo ideal es llenar el plato de colores. Así que ponte creativo con la variedad que puedes encontrar en los mercados y entérate de qué beneficios le aporta cada grupo a tu organismo:
Blancos: ajo, cebolla, cebollín, coliflor, champiñón, jícama, papa, puerro, yuca
Para: combatir infecciones por bacterias y reducir la presión arterial.
Amarillos y naranjas: calabaza, camote, pimiento, zanahoria, flor de calabaza
Para: fortalecer el sistema inmunitario y evitar el envejecimiento prematuro.
Rojos y morados: betabel, pimiento morrón, rábano, col, jitomate, berenjena
Para: cuidar el sistema cardiovascular y tener buena memoria.
Verdes: acelga, alcachofa, brócoli, calabacita, chayote, espárrago, espinaca
Para: ayudar al funcionamiento del hígado y tener una mejor digestión.
Fuentes: Asociación de Dietistas-Nutricionistas Diplomados del Principado de Asturias y "Vegetables and Fruits", de Harvard T.H. Chan School of Public Health
CALABAZA EN MOLE VERDE
4 porciones
50 minutos
Grado: Medio
Calabaza: 4 tazas de agua + 1½ cucharadas de cal para cocinar + 2 calabazas de Yucatán
Mole verde: 10 chiles poblanos + 4 tazas de agua + Aceite + 2 dientes de ajo fileteados + 1½ cebollas fileteadas + 15 tomates en trozos + 1½ tazas de pepitas tostadas + ½ taza de ajonjolí tostado + 2 cucharadas de manteca de cerdo + 3 hojas santas + 1 manojo de cilantro + 1½ manojos de quelites + 12 hojas hoja de espinaca + ½ manojo de hojas de hierbabuena +...
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