Rinden ante todo
| Autor | Claudia Mendoza |
La gran variedad de leguminosas existentes y su fácil adaptación para el cultivo en diversos climas han hecho de estos alimentos un ingrediente presente en las dietas de muchas culturas.
Se sabe que éstas tienen diversos orígenes según sus especies, datos que las localizan en Mesopotamia, América Precolombina y Asia Oriental.
Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace 8 mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre.
Tanto los egipcios como los romanos tuvieron gran estima por el cultivo y consumo de las lentejas, cosa que no sucedió con las habas, consideradas por los egipcios como despreciables.
El guisante (arveja o chícharo) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el Siglo 17 cuando se popularizó su consumo en verde.
"En nuestra región los potajes con leguminosas son las preparaciones más usadas, como las sopas y los caldos. Están las sopas de habas y de lentejas que son las más tradicionales", indica el chef Rodolfo Reyes, del restaurante Los Cocineros y Popino Catering de Monterrey.
Dentro de las preparaciones tradicionales en la cocina mundial está la famosa fabada, que es una receta española elaborada con chorizo y alubias, explica el chef, el chili con carne texano o el casoulette, que es un platillo francés hecho con frijoles blancos y con varios tipos de carne como salchichas de puerco, pato y ganso.
Incluso se les ha llamado a las leguminosas secas la carne del pobre, designación que tiene origen en su alto contenido proteínico, su consumo histórico en el periodo de la Cuaresma y la asociación a su uso a falta de proteína animal en tiempos de pobreza.
Es bueno saber
· El remojar las leguminosas depende del tipo de platillo que elabores. Si deseas que queden muy blandos y se deshagan un poco para espesar la preparación, sí es recomendado, pero si es para ensalada y se necesitan al dente no se requiere el proceso.
· Las puedes almacenar siempre y cuando las congeles, pues detienes el proceso de degradación, así las puedes usar en sopas, caldos o cualquier preparación que vaya a fuego a más de 72 grados centígrados.
· Si son para ensaladas puedes usar las variedades que vienen en lata, escurriendo bien el líquido.
Cebiche de lenteja con camarón
(3 porciones)
1 aguacate
Vinagreta de mango:
1 taza de lentejas cocidas al dente (pasar las lentejas por agua hirviendo, retirar y dejar en un recipiente con agua y hielos, sin que se ablanden demasiado)
1 taza...
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