Los reyes de la nación
| Autor | Arisbeth Araujo |
Desde la época prehispánica el chile, el frijol y el maíz servían como alimentos e incluso se ocupaban como manjares en los rituales ofrecidos a los dioses. Actualmente, los investigadores los consideran pilares de la cocina mexicana y parte fundamental de la cultura.
"Un kilo de tortillas a la mano, unos buenos frijoles de la olla y un chile verde para comérselo a mordidas es la forma más natural de combinar estos elementos.
"En la República abundan ejemplos de preparados que contienen por lo menos uno de los tres y eso es lo maravilloso de tenerlos como parte de la cultura, no se puede pensar en comida mexicana sin ellos", dice Marco Buenrostro, quien junto con cristina Barrios han estudiado los usos del frijol, el maíz y el chile.
El maíz hecho tortilla puede mitigar el hambre o satisfacer un antojo al acompañarlo sólo con sal; los chiles se pueden rellenar y comerse como plato principal, y los frijoles son el mejor complemento de las preparaciones mexicanas; con esto se busca mantener la tradición de comerlos y llevarlos a la mesa en cualquier presentación.
Plato fuerte
Enfrijoladas de chicharrón
(10 porciones)
· 1 cebolla blanca
· 1 diente de ajo pelado
· 2 jitomates
· 4 tomates verdes
· Sal y pimienta negra
· 1 clavo de olor
· 1 pedazo de 2 centímetros de canela en rama
· 3 chiles pasilla desvenados
· 200 gramos de chicharrón
· 2 tazas de frijoles refritos
· 2 tazas de caldo de pollo
· 20 tortillas
· 1/2 taza de aceite vegetal
· 1 taza de queso blanco rallado
· 3/4 de taza de crema ácida
· Cilantro
PREPARACIÓN
30 minutos
Freír la cebolla, el ajo, el chile, el jitomate y el tomate verde. Agregar las especias. Sazonar, licuar y regresar al fuego. Incorporar el chicharrón y cocinarlo hasta que se suavice.
Sofreír el frijol y rebajar con el caldo de pollo para obtener la consistencia de una salsa. Freír las tortillas en aceite y rellenar con el chicharrón en salsa pasilla.
Bañar con la salsa de frijol y decorar con la crema, queso y cilantro.
Recetas: Cortesía de Cristian Pérez, chef ejecutivo de la Cantina María Bonita en el Hotel Camino Real
Plato fuerte
Panuchos de cochinita pibil
(12 porciones)
· 4 chiles guajillo
· 1/2 cebolla
· 1 diente de ajo
· 1/2 taza de manteca de cerdo
· 4 jitomates guajillo
· 1 cucharadita de orégano
· Sal y pimienta
· 1 hoja de laurel
· 2 ramitas de tomillo
· 2 tazas de caldo de pollo
· 4 cucharadas de pasta de achiote
· 1 hoja de plátano
· 3/4 de taza de jugo de naranja
· 3/4 de taza de jugo de toronja
· 3/4...
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