Respuesta a los comentarios recibidos al Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-255-SE-2021, Café pluma-Denominación-Especificaciones-Información comercial y métodos de prueba, publicado el 6 de diciembre de 2021.
| Fecha de publicación | 29 Septiembre 2022 |
| Emisor | SECRETARIA DE ECONOMIA |
RESPUESTA a los comentarios recibidos al Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-255-SE-2021, Café pluma-Denominación-Especificaciones-Información comercial y métodos de prueba, publicado el 6 de diciembre de 2021.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- ECONOMÍA.- Secretaría de Economía.
RESPUESTA A LOS COMENTARIOS RECIBIDOS AL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-255-SE-2021, CAFÉ PLUMA-DENOMINACIÓN-ESPECIFICACIONES-INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA, PUBLICADO EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN EL 6 DE DICIEMBRE DE 2021.
EDUARDO MONTEMAYOR TREVIÑO, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE), con fundamento en los artículos 34 fracciones II, XIII y XXXIII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal deProcedimiento Administrativo; 3 fracción XI, 38 fracciones II y IX, 39 fracciones V y XII, 40 fracción I, XII, XV, 41 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 19 fracciones I, III, VIII y IX de la LeyFederal de Protección al Consumidor; 28 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología yNormalización; Tercero y Cuarto Transitorios del Decreto por el que se expide la Ley de Infraestructura de la Calidad y se abroga la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 36 fracciones I, II, IX y X del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, publica la Respuesta a los comentarios recibidos al Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-255-SE-2021, Café pluma-Denominación-Especificaciones-Información comercial y métodos de prueba, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 6 de diciembre de 2021.
| PROY-NOM-255-SE-2021 | JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA | PROPUESTA DE MODIFICACIÓN | RESPUESTA DEL CCONNSE |
| La presente Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones que debe cumplir todo producto que se denomine como café Pluma o que lo utilice como ingrediente, y comercializado en territorio nacional o dirigido a mercados de exportación; así como la información comercial que deben incluir en sus etiquetas y los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento.
| A lo largo del proyecto señalado no se establece con claridad qué es lo que significa la frase "o que lo utilice como ingrediente", esto es, no se determina con claridad qué es lo que se entiende como un producto fabricado o hecho con café Pluma.
Dicha frase resulta anfibológica ya que bien un producto del café Pluma podría ser el café más allá de su estado verde, que puede ser el café tostado, tostado y molido, o bien el café como ingrediente de un producto con otra naturaleza, como podrían ser granos de café cubiertos con chocolate, queso mezclado con café, productos de higiene y belleza, como cremas, champú o leches humectantes, carne cubierta con café molido, etc.
Incluso, el proyecto es omiso en considerar productos como bien podría ser un corte de carne ofrecido en un restaurante que tuviera costra de café Pluma. Más aún, también es omiso en determinar si el café tostado, molido y envasado para su consumo, como el que ofrece la empresa Nestlé, bajo las marcas Dolce Gusto o Nespresso, es café Pluma o es un producto (una cápsula) que contiene café Pluma.
Es esencial determinar qué significa dentro del texto del proyecto de Norma cuando se habla que el café Pluma es un ingrediente, y también es esencial qué significa "un producto fabricado con café Pluma", y en todo caso también determinar hasta qué punto del proceso de transformación del grano de café, es café Pluma y en qué momento se convierte en un producto para efectos de la futura Norma.
| | De conformidad con el artículo 47, fracciones II y III y 64 de la Ley Federal sobre Metrologíay Normalización (LFMN), y 33 del Reglamento de la LFMN, el CCONNSE y su Grupo de Trabajo instalado analizaron el comentario a este capítulo y decidieron no aceptarlo, toda vez que el objetivo de la Norma es Denominación del producto denominado Café Pluma y en el numeral 7.2 inciso b) se considera a al Café Pluma como ingrediente, sin embargo para atender la inquietud y para una mejor comprensión se adiciona en el capítulo 3 Términos y definiciones el concepto de ingrediente.
El objetivo no se modifica.
La presente Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones que debe cumplir todo producto que se denomine como Café Pluma o que lo utilice como ingrediente, y que sea comercializado en territorio nacional o dirigido a mercados de exportación; así como la información comercial que deben incluir en sus etiquetas y los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento."
3.48 ingrediente
cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación, elaboración, preparación o tratamiento de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no.
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| 3.2 aroma
una vez que se le agrega el agua a punto de ebullición al café molido, se evalúa su intensidad, cualidad y pureza el perfil de aroma es indicativo de la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos para la obtención del producto. Existe una gran variedad de aromas, en los cafés Pluma, es común encontrar perfiles de aromas tales como florales, melosos, piloncillos frutales, especiados achocolatados, maguey cocido, almendrados, etc.
| se hace mención que "...una vez que se le agrega el agua a punto de ebullición al café molido, se evalúa su intensidad, cualidad y pureza el perfil de aroma es indicativo de la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos para la obtención del producto."
La frase "a punto de ebullición" resulta impreciso para establecer la temperatura del agua como una variable que busca ser constante para la evaluación de diferentes muestras de café.
Como hecho notorio, es bien sabido que la ebullición del agua no depende necesariamente de la temperatura de ésta, sino del efecto que la presión atmosférica tiene sobre el líquido elemento. Al calentar un líquido, la presión del vapor generado dentro del líquido es lo bastante grande para formar burbujas dentro de él, entendiéndose éste como punto de ebullición, sin embargo, a una atmósfera, esto es, a nivel medio del mar, esto sucede en el agua a 100 grados centígrados.
Se estima que, por cada mil metros de altura, el punto de ebullición varía 3 grados centígrados, por lo que en la Ciudad de México, a 2240 metros sobre el nivel del mar, el agua hierve aproximadamente entre 93 y 95 grados centígrados.
Es así que se estima que en vez de usarse la frase "punto de ebullición" en la Norma, se deben señalar las temperaturas en grados centígrados. Asimismo, es de tomar en cuenta que el agua, por ejemplo, en la Ciudad de México, no hierve más allá de entre 93 y 95 grados centígrados, a menos que sean utilizados aparatos especiales, como puede ser una olla de presión.
Referencia:
https://www.ier.unam.mx/ojs/pub/Liquid3/node8.html
http://www.sems.gob.mx/work/models/sems/Resource/12179/8/images/ cambios-fusion-ebullicion-agua.pdf https://www.quimica.es/enciclopedia/Punto_de_ebullición.html
| | De conformidad con el artículo 47, fracciones II y III y 64 de la Ley Federal sobre Metrologíay Normalización (LFMN), y 33 del Reglamento de la LFMN, el CCONNSE y su Grupo de Trabajo instalado analizaron el comentario a este capítulo y decidieron no aceptarlo, toda vez que el punto de ebullición será de acuerdo a la zona geográfica del país donde se esté llevando a cabo la evaluación sensorial del producto (cata).
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| 3.2 aroma
una vez que se le agrega el agua a punto de ebullición al café molido, se evalúa su intensidad, cualidad y pureza el perfil de aroma es indicativo de la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos para la obtención del producto. Existe una gran variedad de aromas, en los cafés Pluma, es común encontrar perfiles de aromas tales como florales, melosos, piloncillos frutales, especiados achocolatados, maguey cocido, almendrados, etc.
| 3.2 se dice la frase "...en los cafés Pluma,..."
por lo que es dable a pensar, ¿existen varios cafés Pluma? Se considera que esta frase puede diluir la integridad del concepto café Pluma, que si bien acepta varios varietales, no debiera tratarse como que existen varios cafés.
| | De conformidad con el artículo 47, fracciones II y III y 64 de la Ley Federal sobre Metrologíay Normalización (LFMN), el CCONNSE y su Grupo de Trabajo instalado analizaron el comentario a este capítulo y decidieron aceptarlo con modificación en la redacción para quedar de la siguiente manera:
3.2 aroma
una vez que se le agrega el agua a punto de ebullición al café molido se evalúa su intensidad,...
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