Renovación cÃtrica
| Autor | Eduardo Plascencia |
El uso del jugo o piel de limón mexicano en preparaciones populares no es exclusivo del País y existen platillos internacionales que lo aprovechan o renuevan su aplicación.
"En Asia existe un ingrediente similar denominado lima kaffir, del cual el jugo y piel se aprovecha en sopas, salteados y preparaciones con pescados, y las hojas del árbol son parte de las pastas de curry rojo o amarillo. En Europa, el limón mexicano es conocido como lima y se emplea en maceraciones para carne, y como parte de escabeches ligeros.
"Muchos hacen infusiones de té limón con agua a las que agregan algunas gotas de jugo fresco antes de incorporarlo a cualquier platillo, esto permite disfrutar al máximo el perfume cítrico con una acidez muy agradable al paladar", señala Édgar Núñez, chef ejecutivo de Sud 777.
Sopa de coco y limón, en la que este producto tiene dos texturas; chuletas de cordero glaseadas con miel y talco de limón, preparado con maltodextrosa (azúcar compleja que al combinarse con aceites y cítricos adquiere una textura similar al talco para niños); y nieve de limón con cenizas comestibles, son propuestas de Núñez para renovar el consumo de este producto en México.
También, el uso de la piel como parte de infusiones que refuercen sopas, los gajos sin piel combinados con otros gajos de toronja, mandarina, lima y hojas de lechuga presentadas como ensalada, y el jugo como toque final de hongos salteados y salsas para pescados a la parrilla son otras aplicaciones internacionales.
Miguel Quezada, chef ejecutivo de Cordon Bleu Casa de Francia, dice que la cocina mexicana debe reducir el uso excesivo del jugo en preparaciones que pueden ser destruidas por su acidez.
"Los cocineros buscamos los aceites esenciales contenidos en la piel o ralladura, ya que son éstos los que liberan todo el aroma floral y cítrico. Al deshidratarlas en hornos por varias horas a temperatura baja se transforman en un polvo que se agrega a sales para sazonar carnes.", finaliza Quezada.
Con información del libro Ingredientes, de editorial Könemann
Con historia
Antecedentes y curiosidades.
· Las primeras plantaciones en el mundo fueron hace cuatro mil años en Medio Oriente
· Llegó a Europa en el siglo 1 y las plantaciones fueron destruidas en el siglo III por invasiones bárbaras
· En el siglo 13 los árabes reestablecen los plantíos e insertan el consumo en la cocina española
· Llega a América con la Conquista, ya que por su alto contenido de vitamina C previene el escorbuto
· La...
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