Recién horneados
| Autor | Areli Ávila |
La práctica hace al maestro y entre más se pongan las manos en la masa y se use el horno, mejor saldrá la panadería para el consumo diario de la familia o para el negocio familiar, asegura el panadero argentino Pablo Perret.
"El horno de barro o doméstico se conoce con la práctica y las temperaturas son relativas respecto a cada uno de ellos", explica el invitado por Slow Food Convivio Guadalajara-Chapala, presidido por la chef Rose Marie Plaschinski, para dar cursos de panadería artesanal en la Ciudad.
Por su trabajo educativo, para Perret lo ideal es hornear panes y pizzas en horno de barro porque tienen una masa térmica (inercia de calor) que mantiene el calor constante y sin variaciones aunque se abra o cierre la puerta, cualidades que no tienen los hornos de gas o eléctricos de casa.
"Por eso se prefiere hacer pizzas en hornos de barro, porque la masa responde muy bien a ese efecto más intenso y mantenido que tiene y sobre todo al calor acumulado".
Aparte del manejo del horno, el panadero recomienda conocer bien la masa que se va a preparar para saber cómo reaccionará ante la levadura, los tiempos y las temperaturas. En este caso, se trata de la "poolish", una masa europea que tiene una fermentación especial de 24 horas que aumenta su sabor y calidad, explica, y que "mejora en todo sentido la panificación".
"En comparación de otras masas es de un proceso más largo porque se hace desde un día anterior, pero el resultado es mucho mejor. Cualquier otra masa es igual de versátil, pero tienden a secarse o desmejorarse en un par de días. Con ésta, se notará una calidad mucho mejor en panes grandes y pizzas, que pueden guardarse durante varios días y hasta una semana".
Personalice su pan
En cuanto a las variantes que se le puede hacer a los panes, la más sencilla es modificar las superficies. Al pan de caja, por ejemplo, se le puede poner un poco de agua encima para que se peguen semillas de calabaza o de girasol, ajonjolí, amaranto (del reventado), linaza, chía e incluso frutos como el cacahuate, la nuez, la almendra y la avellana, siempre y cuando éstos se partan en trozos pequeños para que tengan adherencia.
"Deberían ser semillas con cierto nivel de grasa porque si no, quedan muy duras o secas, y evitar cereales como el trigo, el centeno y el arroz que dan un efecto desagradable".
Para los rellenos de charolita u otros panes, se sugiere añadir ingredientes un tanto "acuosos" como el jitomate y verduras semicocidas, desde cebolla y zanahoria hasta chile. El saborizante y ligante de estos productos sería el queso, aunque se puede usar igualmente el huevo y carnes como el tocino.
En el rubro dulce, el panadero sugiere sustituir el ate de membrillo por otros muchos sabores, pero nunca con un producto que no sea semisólido como la mermelada porque se derramará con el calor.
Otras formas de personalizar el pan es cambiar los elementos de la masa: usar mantequilla en lugar de aceite, cambiar el azúcar por el azúcar moscabado, por mencionar algunos.
"La técnica de agregar harina blanca en vez de pura harina...
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