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Añejan quesos para sibaritas

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Vincent
AutorJuan Carlos Reyna

La primera y única cava de quesos artesanales en Latinoamérica está en un pequeño rancho entre la costa y el desierto de Baja California: la Cava de Marcelo, donde se produce uno de los quesos más sofisticados y exquisitos de México.

"Esta región se halla a la vanguardia en cuanto a vinos, pero más en cuanto a gastronomía", aseguró Marcelo Castro Ramonetti, su propietario y también heredero de una familia de cuatro generaciones de fabricantes de este producto artesanal.

La cava es una edificación a 4 metros bajo tierra. Luego de haberse inaugurado este verano, ha sido visitada por turistas gourmet de todo el mundo.

Su construcción, de 360 metros cuadrados y hecha de cristal y piedra, es considerada un templo culinario por publicaciones especializadas, como el sitio chow.com.

En su sala de degustación sólo puede alojar a 40 personas, pero tiene capacidad para almacenar 10 mil piezas de queso.

Su producción llega a tiendas gourmet y restaurantes de alta cocina de todo el País, igual que otros productos de la familia Ramonetti, que llegó a México procedentes de Suiza en 1911.

Pedro Ramonetti, bisabuelo de Marcelo, comenzó haciendo quesos "para vaqueros". Los abuelos decidieron comercializarlo entre las familias de los lugareños. Sus papás se encargaron de llevar su producción a Tijuana y Mexicali, y él, a todo México.

Luego decidió hacer una cava al este de Ensenada, en el valle de San Rafael, en Real del Castillo.

"El proceso de añejamiento puede durar hasta 12 años. Es...

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