Si te quedan migajas
| Autor | Érika Dávila |
Se puede esperar que la temporada festiva deje, además de paladares satisfechos, grandes cantidades de pan en la mesa.
Si es así, no los tires ni desperdicies, ya que con un poco de imaginación es posible hacer un sabroso remix o, definitivamente, algo nuevo de repostería.
La regla general es que a panes salados corresponden preparaciones saladas, y que con panes o galletas dulces se elaboran platillos dulces, comenta Israel Ortiz, chef especializado en panadería.
"Se pueden hacer crotones con pan salado, de centeno, de semillas, de mostaza, de pan blanco, baguette, pan de especias, telera o pan de caja.
"Para un remix dulce se utilizan todas las galletas que hayan quedado, excepto las que tienen chocolate o frutas, porque a la hora de hacer el amasado se lograría una pasta muy grumosa y sin cuerpo", explica.
La variedad es extensa, pero sobresalen las ensaladas, las cremas, los panes glaseados, los pays de frutas y la capirotada; por lo general, son entradas o postres.
"Con estos panes es posible preparar cualquier platillo; por ejemplo, los crotones para ensaladas, los crotones gratinados que acompañan las cremas y las bases para pays.
Hay algunas recomendaciones al momento de trabajar estos panes que darán vida a otros más, indica Ortiz.
"Por ejemplo, cuando quede pan de la Rosca de Reyes hay que quitarle las frutas secas, el acitrón, el higo, la piña, el durazno y las nueces, para utilizar solamente las migajas. Obviamente se sigue una receta que incluya leche, azúcar, vainilla, jengibre o anís, para darle un sabor nuevo.
"En el caso de los crotones, hay que cortar el pan y dejar que se deshidrate, después condimentarlo y hornearlo", menciona el chef.
Ortiz agrega que simplemente se trata de hacer de los panes una especie de harina en polvo, para luego condimentarla y emplearla en la elaboración de otros panes o bases para pays.
No hay que resecar mucho los panes, ni dejarlos en deshidratación mucho tiempo, porque el remix no tendrá consistencia; es preferible que el pan sea sólo de dos o tres días antes, para que la preparación tenga cuerpo y sabor, comenta Ortiz.
Hornea en casa buenas mezclas
-Hay que envolver en papel celofán el pan que no se sirva en una comida, para que su corteza no se humedezca ni reseque.
-Las masas con levadura pueden perfumarse. Por ejemplo, si son dulces se les agrega un poco de extracto o esencia de vainilla, ralladura de la cáscara de limón o agua de azahar.
-Es recomendable retirar los panes de los moldes...
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