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A puerta cerrada

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Al amparo de los monasterios femeninos del Virreinato, en un mundo secreto, hermético y de acomodos lentos, nació una nueva cocina mestiza repleta de salsas complejas, panadería y dulcería.

Es en estas cocinas conviven vino, trigo y carne con ingredientes como camote y plátano, utilizados por las esclavas negras; las sirvientas filipinas echan mano de especias asiáticas y las indígenas muelen el nixtamal en metates y cocinan con frijoles, chiles y quelites.

"Las despensas de los conventos estaban llenas de cosas maravillosas que no podían encontrarse juntas en ningún lado más que ahí, adentro del convento se expresaron las voces de diferentes culturas, un solo lugar las igualaba", señala el etnohistoriador Alberto Peralta.

Leyendas como la creación del mole por parte de Sor Andrea de la Asunción en Santa Rosa, en Puebla, están lejos de la realidad. La amalgama culinaria fue un proceso que respondió lentamente a necesidades alimentarias.

"Este proceso lento y progresivo de mestizaje en las cocinas era absolutamente inevitable, al interior del convento hubo una conquista mutua. El indio es conquistado por los...

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