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Prevalece con buen gusto

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AutorClaudio Poblete

A mediados de diciembre de 1974, Luis Gálvez decidió acondicionar la casa de su abuela, Margarita González, viuda de Pérez Aragón, como restaurante.

En esta casona construida a principios del siglo 20, en el número 88 de la calle Río Sena, en la Colonia Cuauhtémoc, inició un proyecto cuya cocina se distinguiría por seguir las tradiciones francesas, sin perder de vista la alta cocina nacional.

"Al fallecer mi abuela en 1972, pretendían vender o rentar la casa para restaurante, es cuando decidí experimentar en esta actividad y opté por la cocina francesa con un nombre que fuera fácil de recordar", apunta Gálvez.

Fue así como los platillos del restaurante comenzaron a escribir sus propias historias en el gusto de los comensales, quienes apreciaban las tendencias europeas de la época y con el paso del tiempo se convirtieron en un clásico.

Foie gras, caracoles a la provenzal, sopa de cebolla, abulón, tacos de pato, lenguado Veronique, pollo a la Kiev, rack de ternera, filete Wellington, cocodrilo en aliño de pistache, pato a la mandarina y soufflé de Grand Marnier son sólo algunos de los platillos que el chef Rafael Bautista ofrece a los comensales.

"Para ser restaurantero tienes que ser muy trabajador. Además, debes estar diario en el negocio, ya que no hay horario. Como dicen: 'al ojo del amo engorda el caballo'", comenta Gálvez.

En cuanto a los demás detalles que hacen a un restaurante un lugar exitoso, comenta que el servicio es lo más parecido a un ballet, ya que todo se debe hacer coordinado.

Para este buen anfitrión, la biblia de todo restaurantero se basa en cuatro puntos principales: excelencia e innovación en la comida, excelente ambiente, es decir, todo lo referente a la limpieza, música y decoración.

"El tercer término, y más importante, es que el dueño esté siempre presente, que no quite el dedo del renglón, y por último...

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