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'Prendida' costumbre del Viejo Continente

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Vincent
AutorYéssica Gass

Los hornos de leña han formado parte importante en el desarrollo de la gastronomía, además de que diversas cocinas del mundo han utilizado este rústico fogón en la definición de sus platillos característicos.

"Según datos históricos, los primeros hornos de leña aparecieron en las cocinas rurales, en donde estaban destinados, principalmente, al cocimiento del pan; eran de pequeñas dimensiones, construidos con adobe y barro.

"Por lo regular, su forma era esférica, lo que permitía la libre circulación del calor y que los alimentos se cocieran por ambas partes, usando como combustible la leña", explica el chef Alberto Ituarte, del Hotel Royal Pedregal de la Capital.

A diferencia de otros tipos de hornos, los de leña dan a los alimentos una combinación de rostizado, horneado y ahumado, lo que se traduce en un sabor diferente. Y es que se realza el sabor natural de los ingredientes, además de que no se requiere de sazonadores y aceites, agrega.

"La vieja cocina tradicional y la tecnología se han fundido en una sola, por lo que existen sofisticados hornos de leña. Esta forma de cocinar ha formado una conciencia hacia la salud a través de una alimentación nutritiva", advierte Ituarte.

¿De qué están hechos? Los materiales empleados para construir los hornos de leña modernos son los mismos que se emplean en la construcción de altos hornos de fundición de oro.

"Los mejores materiales refractarios están en América. Están garantizados para un largo periodo de vida. En España se conocen los hornos de tahona hechos a partir de materiales aislantes. Los más utilizados son los hechos con la mezcla de arena y arcilla con excremento de caballo, debido al alto contenido en fibra. Actualmente, también se utiliza fibra de vidrio o vidrio triturado en arcilla", indica Ituarte.

El funcionamiento de un horno de leña es similar al de una chimenea: el calor circula alrededor del alimento y esto permite una cocción más rápida.

La única diferencia estriba en la puerta, que sólo posee el horno.

Ituarte agrega que existen otros tipos de hornos con hoyos o tiros en la superficie, y que con ellos se controla el cocimiento tapándolos y destapándolos, según el grado de cocción que se quiera dar.

"En Europa se han utilizado...

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