Ponte muy 'high'
| Autor | Stephanie Quiles |
El Festival Gourmet Puerto Vallarta-Nayarit se va mañana, pero deja ricos recuerditos con sabor a ravioles, tártara, sirloin y hasta flan.
Son algunas recetas de los chefs invitados que elevarán el grado sibarita de lo que puedes poner sobre la mesa
MOUSSE DE REQUESÓN
10 porciones
30 minutos
Mousse:
- 250 gramos de requesón
- 200 gramos de azúcar
- 2 limones amarillos, su jugo
- 500 mililitros de crema batida
- 1 vaina de vainilla, sus semillas
75 gramos de clara de huevo
Cerezas:
- 300 gramos de cerezas negras en almíbar (Goiti)
- 1 cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua
- Canela al gusto
Salsa de vainilla:
- 200 gramos de azúcar
- 8 yemas de huevo
- 1 litro de leche caliente
- 1 vaina de vainilla, sus semillas
Pan negro
PREPARACIÓN
Mousse:
- Mezclar requesón con 100 gramos de azúcar y limón, añadir crema y vainilla.
- Montar la clara de huevo a punto de turrón, añadir el resto de azúcar y la mezcla de requesón, incorporar de forma envolvente.
- Colar con una tela durante un día en el refrigerador.
Cerezas:
- Poner las cerezas con maicena al fuego hasta espesar; añadir la canela.
Salsa de vainilla:
- Mezclar azúcar con yemas hasta espesar, añadir a una olla con la leche y vainilla y batir con un globo.
- Servir todo en un plato y acompañar con pan negro.
Receta y platillo: Josef Nieder, chef invitado por Trío.
HUEVO Y WASABI
15 porciones
20 minutos
Huevo:
- 15 huevos orgánicos
- Agua hirviendo con sal
- Vinagre blanco
Crema de wasabi:
- 250 gramos de doble crema
- ½ tubo de puré de wasabi (Toyo)
- Crema líquida, la necesaria
- Sal
Montaje:
- Pasta cuadrada cortada en julianas y refrigerada, la necesaria
- Agua con sal
- ½ lonja de salmón ahumado en cubos
- 50 gramos de hueva de salmón
- Eneldo
PREPARACIÓN
Huevo:
- Cocer los huevos en agua con sal y vinagre por 3 minutos. Reservar.
Crema de wasabi:
- Hacer una mezcla homogénea con doble crema y wasabi; ayudarse con crema líquida. Sazonar.
Montaje:
- Abrir los huevos y pasarlos por la pasta en julianas, sumergir en agua con sal a 170 centígrados hasta conseguir un color rubio.
- Montar con la crema, el salmón, hueva y eneldo.
Receta y platillo: Florent Courriol, chef invitado por Thierry Blouet Cocina de Autor en Café des Artistes.
PATO ROSTIZADO CON CREPAS, CEBOLLITA CAMBRAY Y TRES SALSAS
8 porciones
2 horas
Pato:
- 4 patos de 1½ kilos cada uno (con hígado y cuello)
- Agua caliente, limón y vinagre para desatufar
- 16 dientes de ajo molidos (4 para cada pato)
- 16 chalotas molidas (4 para cada pato)
- 4 cebollas grandes (1 para cada pato)
- 4 poros rebanados
- Sal y pimienta al gusto
- 480 gramos de mantequilla en trocitos (120 gramos para marinar cada pato), más 100 gramos
Salsa de chabacano:
- 6 cucharadas de azúcar
- ½ de cucharada de vinagre de vino tinto
- 4 tazas de...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba