Plato hondo
| Autor | Arisbeth Araujo |
Cuenta la leyenda que el pozole era una ofrenda otorgada a Moctezuma durante la época prehispánica, después de sacrificar a algún prisionero. En la obra de la "Historia General de las Cosas de Nueva España", Fray Bernardino de Sahagún narra que, en aquel tiempo, la carne humana junto con el maíz eran los ingredientes principales de esta preparación.
A pesar de que esta historia sangrienta es una leyenda muy conocida, pocos indicios aseguran la veracidad del hecho. La creación actual del pozole se reduce a un hecho sucedido durante el siglo 18.
"Se dice que fue en Guerrero, durante una reunión de varios pueblos que recibirían la visita de un miembro importante de la iglesia", dice Ana María González, chef ejecutiva de El Tajín.
"Se tenía que preparar una gran cantidad de tortillas y la mano humana no era suficiente, entonces se les ocurrió cocinar todo el maíz junto con la carne y hacer un caldo que fuera un alimento completo y que sólo requería servirse con un poco de chile".
Esta mezcla preparada esencialmente con maíz cacahuacintle, carne de cerdo y algunas hierbas aromáticas cocinados a fuego lento hasta que el grano reviente, es uno de los platillos más tradicionales en todo el País.
Del pozole existen tantas variantes como lugares donde es preparado.
"El blanco es el más tradicional. Sin embargo encuentras el pozole verde (con pepita molida agregada al caldo) y el rojo (con chile guajillo) hechos con carne de puerco. Ya después hay variantes con mariscos y pescados que se sirven en las costas o el que se prepara en Michoacán con granos de elote tierno y carne de res", asegura González.
Guarnición infaltable
Aunque en un inicio era sólo servido con picante, actualmente no se puede visualizar un buen plato pozolero sin un montoncito de lechuga rebanada, rábanos en rodajas, cebolla picada y un toque de orégano que se sirven como guarnición.
En algunos lugares se acompaña con tostadas bañadas en crema y queso, mientras que en Guerrero se le agrega trozos de chicharrón de puerco y aguacate, describe Ricardo Muñoz Zurita en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
El chile es esencial, el piquín y de árbol seco son los más comunes, pero en Puebla se le agregan rajitas de chile poblano.
Elopozole de cola de res
10 porciones
Grado de dificultada: sencillo
1 kilo de cola de res partida
2 dientes de ajo
1 cebolla en mitades
Sal
6 chiles anchos sin semilla y asados
2 dientes de ajo
1/2 cucharada de orégano
3 cucharadas de vinagre
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