Plantea neurólogo-chef nuevo orden culinario
| Autor | Pau Verdura I. Martos |
"Permítanme que me presente: soy neurólogo y neurofisiólogo desde hace 20 años, y desde hace 6 soy también cocinero". Con estas palabras da comienzo el libro La Cocina de los Sentidos (Ed. Planeta), escrito por Miguel Sánchez Romera, quien es jefe del Servicio de Neurología de la Policlínica de Granollers, Barcelona, y chef propietario del restaurante L'Esguard, en Sant Andreu de Llavaneres, situado en la misma provincia española.
En esta obra el neurólogo-cocinero o cocinero-neurólogo explica de manera entendible para los no iniciados en la medicina cuáles son las principales interacciones entre el cerebro y la cocina.
La intención del autor es definir "por qué es el cerebro el mago del sabor y otras cosas relacionadas con la gastronomía, y cómo a través del universo cerebro-cocina, con la técnica, los sentidos, el placer y la memoria, podemos entrar en la gastronomía global".
Nacido en Córdoba, Argentina, y afincado en Barcelona desde hace años, Sánchez Romera se ha convertido en uno de los chefs más innovadores del momento. Ha sido galardonado en ciudades como Milán y Barcelona, y su restaurante ya cuenta con una estrella Michelin.
Creador de la corriente que él llama "Constructivismo artístico culinario", misma que explica y argumenta en el primer capítulo de su libro, el chef se plantea la posición del artista-cocinero y concluye que se debe llegar a un nuevo orden culinario: la "nueva tradición", para la que establece un decálogo de normas a seguir.
Mediante elementos que se pueden encontrar en cualquier cocina, el autor ilustra las diferentes partes del sistema nervioso. Así, el cerebro es una nuez, el cerebelo una castaña y la neuronas son representadas con lentejas, cebollines y filamentos de azafrán. De modo claro y conciso el lector puede comprender cómo funciona cada una de estas partes y qué relación tienen con la culinaria.
Por ejemplo, se refiere al hipotálamo como a un chef al que no se le escapa nada y a la neurona como el fogón del cerebro. A partir de ahí se desarrollan los cuatro siguientes capítulos centrados en la técnica, los sentidos, el placer y la memoria, concluyendo con la sobremesa, de la cual afirma, que también es responsable el cerebro.
"Si la sobremesa se alarga, es signo de haber comido bien o, por lo menos, de haber comido sano", asegura.
Sánchez Romera es además el inventor del Micri, un producto, según él revolucionario, obtenido de la mandioca que permite texturizar (espesar) todo tipo de preparaciones...
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