En la plancha
| Autor | Ángel Rivas |
Para que demuestre ser un verdadero profesional conozca los términos de cocción correctos para las carnes de res, cerdo, cordero y ternera.
"Aunque los términos de cocción se utilizan especialmente para la res, se pueden aplicar para otras carnes aunque es con menor frecuencia y no en todos los casos se utilizan los seis términos de la res que se conocen en todo el mundo.
"En México existe un conocimiento pobre sobre términos de carne y muchas veces la gente cree que consumirla bien cocida o al término tres cuartos es lo mejor", dice Luis del Sordo, chef de Palm, en el Hotel Presidente Inter-Continental.
En otros países, agrega, se sugiere el término medio porque conserva la jugosidad del alimento. Las personas que tienen diabetes pueden pedir el término bien cocido, pues contiene menos toxinas.
"Al momento de cocinar a la plancha se sugiere que la temperatura sea de 200°C para arriba y que se cocine con calor en lugar de lumbre", recomienda el chef.
Destaca que para obtener buenos resultados, los cortes de la carne deben ser gruesos. En los delgados se dificulta el control de cocción.
Existe un término poco común que se le llama Pittsburgh, y que sólo se utiliza en steak houses estadounidenses (restaurantes especializados en cortes de carne) donde la carne está bien cocida y por fuera está muy dorada, pero que pocas personas lo piden.
Otras más
· Aunque en México no se acostumbra darle términos distintos al cerdo o a la ternera, existen diferentes opciones que sí son tradicionales en otros países como Estados Unidos o el Reino Unido.
· "En un steak house se pueden ordenar término medio (medium) o bien cocidos (well done). En el primero la textura es más suave y en el segundo queda un poco más duro, pero por ser carnes blancas visualmente no tienen grandes diferencias", dice Luis del Sordo.
· Todas estas cocciones también se pueden trasladar a pescados como el pez espada, salmón o el atún frescos. En el caso del sashimi de atún se llega a pedir el medio rojo.
· Las carnes exóticas o de caza generalmente no se parrillan, por lo que no entran en estas categorías. Se llegan a usar en estofados porque con una cocción completa, además de suavizarse la textura, se reduce ligeramente la intensidad de su sabor.
Consejos de expertos
El manejo de los cortes es delicado, siga estas recomendaciones:
· Cuando se cocina un corte a la parrilla es preferible darle una sola vuelta a cada lado, porque al hacerlo varias veces es probable que se desjugue
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