Placer rosado
| Autor | Alejandro Dungla |
El magret es una de las piezas más codiciadas del pato. Llena de sabor, gracias a su contenido graso, es, después del foie gras, la parte más costosa del animal.
"Es la pechuga de la raza mulard, un pato con el que puede hacerse foie gras. De no ser así, tendría que llamarse simplemente pechuga de pato", describe Sylvain Desbois, chef ejecutivo de The St. Regis Mexico City.
"El magret es mucho más grande y grasoso que una pechuga normal de pato".
Las mejores piezas provienen de patos deshuesados al día siguiente de su sacrificio.
Para elegirlo correctamente debe observarse una buena cantidad de grasa firme con un tono amarillento; la carne debe tener un color rojo intenso sin llegar a ser oscuro y estar libre de hematomas. El olor, aunque más penetrante que el de la res, debe ser fresco, no desagradable.
Tradicionalmente, el magret sólo se presentaba confitado. No se sabe con exactitud cuándo fue que comenzó a servirse como es la costumbre: con la grasa dorada y la carne rosada.
"La cocción tiene su técnica. Se necesita realizar una incisión sobre la piel para que la grasa, al cocerse, se derrita bien y quede un poco crujiente.
"Al cocinarlo en una sartén, empezaremos por el lado graso sin añadir mantequilla o aceite", señala el cocinero.
El error más común es descuidar la cocción y quemar la grasa, en vez de derretirla, o servir una carne demasiado seca, señala Desbois.
Es importante dejar reposar el magret unos 10 minutos tras sacarlo del fuego, pues la pieza tiende a sangrar y esto hace desmerecer el plato. El reposo dará como resultado una carne rosada y tierna.
"Como con el pato, la tradición es trabajar el magret con algo dulce. A mí me gusta el betabel", agrega Sylvain.
MAGRET, COSTRA DE NOUGAT, PURÉ DE CAMOTE, JUGO DE PATO CON ESPECIAS Y MIEL
4 PORCIONES
5 HRS 20 MIN
AVANZADO
Jugo de pato con especias y miel de taza de aceite + 6 kilos de huesos de pato + 3 tallos de apio en rodajas + 1 zanahoria grande picada + 1 cebolla grande picada + 100 gramos de pasta de tomate + 20 litros de agua + 2 anís estrella + 1 pizca de semillas de cilantro + 2 pizcas de pimienta rosa + 1 pizca de cardamomo + 1 pizca de comino + 1 cucharada de mantequilla + ½ taza de miel
Puré de camote 2 cucharadas de mantequilla + 1½ tazas de camote amarillo pelado y en cubos + 2 dientes de ajo picados finamente + 1 echalote picado finamente + 1 rama de tomillo + 1 hoja de laurel + de taza de leche + ¼ de taza de crema para batir
Magret 4 piezas de magret de pato +...
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