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La pizza de verdad

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Vincent
AutorViridiana Muñoz

Se prepara en todo el mundo, pero son pocos los que hacen pizza con los verdaderos productos de la tradición italiana que ha perdurado por más de tres siglos.

Dominar la fórmula de harina, agua, sal y levadura, y amasar hasta convertirla en un suave bocado de bordes alveolados, es arte que solo dominan los auténticos pizzaiolos, como Fabio Cristiano, el napolitano que fundó la Scuola di Pizzaiolo en su tierra natal.

"Primero, es necesario conocer las características de la harina para hacer una buena masa. En segundo lugar, es requisito tener experiencia en trabajar la masa. La técnica del amasado es fundamental para tener una masa bastante elástica, donde la hidratación es clave.

"Por otro lado, para lograr una salsa que envuelva cada bocado y compagine con la masa, se necesita solo tomate, albahaca, sal y aceite de oliva. Y si hablamos de queso, tiene que ser en definitiva fiordilatte (mozzarella) y mozzarella de leche de búfala", detalla Fabio.

Los puristas de la pizza napolitana reconocen dos estilos, en la pizza Marinara se usa tomate, ajo, orégano y aceite de oliva virgen extra, mientras que en la Margarita tomate, mozzarella, albahaca y aceite oliva virgen extra, explica Luigi Ranieri, socio de Grupo Camp, mismo que organiza en Guadalajara una clase maestra con Fabio Cristiano.

Cristiano compartirá los secretos del oficio heredado por su padre y abuelo, como el perfecto balance entre los largos leudados de masa, la correcta temperatura del horno y la integración de ingredientes frescos, pues son más 20 años los que literalmente ha amasado.

En 2017, la pizza napolitana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por Organización de las Naciones...

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