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Entre piernas

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

Para hacer un jamón serrano y un ibérico el procedimiento es el mismo. La diferencia radica en la raza del animal, su estilo de vida y alimentación.

"Un serrano es un cerdo de capa blanca. Nace, pasa su lactancia y luego es alimentado con piensos equilibrados de cereales. De la granja pasa al sacrificio y de ahí al despiece.

"El cerdo de capa blanca se utiliza mucho para el consumo de carne fresca y las piernas para embutidos y jamón serrano", explica Monserrat Mas, propietaria de Jamón J Jamón.

Según las denominaciones de origen, el jamón ibérico debe provenir de cerdos con cierto porcentaje de raza pura. Los más afamados (100 por ciento raza pura) son los de Jabugo, municipio en la provincia de Huelva.

"Es un cerdo robusto, de cuerpo ancho y mucha masa corporal, tiene la pierna más larga y los tobillos estrechitos. Es más parecido a un jabalí.

"Nace en granja, pasa la lactancia y un periodo de alimentación con piensos compuestos. En la época de montadera va a la dehesa y es ahí donde hará su vida, en un hábitat natural", ahonda la experta.

Se asignan dos áreas de campo por cada cerdo. El puerquero cuida que esas dehesas sean abundantes en árboles frutales y bellotas, porque a estos animales les encanta lo dulce. Son, además, grandes cazadores de trufa y también comen flores, raíces y hierbas.

"Es un vegetariano, haciendo ejercicio y buscando su comida", bromea Monserrat, quien se crío en una familia española con amplia tradición en la matanza del cerdo y la elaboración de embutidos.

El despiece del ibérico se realiza de forma manual y lo trabajan, por lo general, las mujeres. Patas traseras y delanteras -que serán comercializadas como paletillas- pasan entonces por un proceso de salazón.

"Los ingredientes son cariño, sal, buena calidad de aire y tiempo. Es una receta fácil y hay lugares donde, por tradición, se hace en el suelo. Se pone una capa de sal y una de patas.

"Cinco Jotas es una de las bodegas que tiene mayor control de calidad, utiliza sal de Sanlucár de Barrameda que...

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