Piel canela
| Autor | Ángel Rivas |
México ocupa el primer lugar en importación y consumo de canela a nivel mundial, según datos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap).
"Hay diferentes tipos de canela, pero la de Ceilán (hoy Sri Lanka) es la original. Otras variedades llamadas cassia son cortezas similares en gusto, pero son de menor calidad porque pican y pierden su aroma.
"La calidad de la canela y similares se mide en aceite esencial; la verdadera alcanza un 3 por ciento y las demás sólo entre 1 y 2. Además, las churlas (rollitos) deben ser delgadas. Si son gruesas puede tratarse de una cassia", explica Laura González, química en alimentos y gerente de planta de Terana y Rus Internacional.
Para cocinar, lo mejor es adquirirla en churlas y molerla al momento porque así se mantiene su aroma.
De acuerdo con el Inifap, el uso de la canela está registrado desde el año 2 mil 500 años antes de Cristo y una de sus primeras aplicaciones fue en infusiones.
"Los árabes la utilizan para aromatizar carnes, ya que contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe su putrefacción. Y para algunas culturas es un puente entre los sabores agrio y dulce, además de considerarse afrodisiaca", señala la Inifap.
Perfuma pasteles, mousses, cremas y postres, como el arroz con leche, las natillas y el strudel de manzana.
Acompaña frutas para rellenar carnes y aves, y es ingrediente esencial en el tadjine de cordero marroquí, los curry y los arroces salados.
Y es fiel compañera del chocolate, panes y bizcochos, helados y muchas bebidas, como el café, chocolate, horchata, infusiones y licores.
¿Mala y buena?
Consumir la especia puede tener beneficios de salud, aunque su exceso también es perjudicial.
+ Se recomienda no exceder el consumo de una cucharadita de polvo al día.
+ Contiene un compuesto tóxico llamado cumarina, que puede afectar al riñón o hígado si se excede en el consumo a la larga.
+ Tiene un efecto anticoagulante y ayuda a disminuir los cólicos menstruales, pero no se aconseja en embarazadas.
+ No hay estudios determinantes, pero se cree que ayuda a nivelar el azúcar en la sangre y se sugiere para diabéticos.
+ Ayuda a regular el sistema digestivo por su contenido de fibra.
+ Tiene propiedades antibacterianas, antirreumáticas y antiinflamatorias, ingerida o de uso tópico.
Una espolvoreada
Consejos de la chef Marianna Wise para el manejo de la corteza en la cocina:
+ Es difícil moler la canela, a menos que se vaya a colar; lo ideal es...
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