Pide tu hueso
| Autor | Carlos Borboa |
Típico de cantinas y botaneros de todo el País, el tuétano es uno de esos ingredientes de antaño que han cautivado la imaginación de cocineros y chefs contemporáneos.
Restaurantes de todo tipo, desde sencillas fondas hasta modernos locales, han decidido incorporar este ingrediente en sus menús gracias a su versatilidad culinaria y potencia gustativa.
"El tuétano es la grasa que se encuentra en el interior de los huesos, particularmente en los de las patas de la res. Es una sustancia blanca que posee mucha textura y sabor", detalla Fernando Martínez Zavala, chef de Yuban, en la Ciudad de México, quien además fue Cocinero del Año 2014.
"Hoy es toda una tendencia resultado del esfuerzo de muchos cocineros por recuperar ingredientes poco valorizados. Es uno de esos alimentos que las nuevas generaciones han ido adoptando y que eran parte de la dieta cotidiana de los abuelos.
"Y es un ingrediente muy versátil. Puede hacerse en preparaciones untuosas, cremas, guisos a base de frijoles, mezclado con queso y todo tipo de chiles.
¡Al punto!
Para preparar tuétano:
+ Compra huesos de fémur cortados por la mitad longitudinalmente.
+ Envuelve los huesos en plástico y congélalos.
+ Tras 24 horas congelados, límpialos con trapo húmedo y déjalos reposar 2 horas a temperatura ambiente.
+ Mezcla agua con un chorrito de vinagre y sumerge los huesos; ayudará a extraer rastros de sangre.
+ Sécalos con papel absorbente y colócalos sobre una charola engrasada con aceite vegetal.
+ Rostízalos a 250 grados centígrados por 12 minutos y salpiméntalos.
TUÉTANO CON ESCABECHE DE CEBOLLITAS
4 porciones
5 minutos
Grado: Bajo
+ 2 huesos enteros de tuétano cortados a la mitad longitudinalmente
+ 1 cucharada de aceite de oliva virgen
+ 1/2 taza de chorizo desmoronado
+ Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
Para el escabeche:
+ 10 cebollitas de la sierra o cebollas cambray picadas + 4 dientes de ajo sin piel finamente picados
+ 2 cucharadas de perejil picado
+ 5 gotas de vinagre de manzana
Para el guacamole:
+ La pulpa de 2 aguacates
+ El jugo de 1 limón
+ 2 cucharadas de hojas frescas de cilantro
+ 1 chile serrano
+ 2 cucharadas de cebolla picada
Para decorar:
+ Verdolagas desinfectadas (en cantidad al gusto)
+ Rodajas de rábano rojo (en cantidad al gusto)
Preparación:
Colocar los huesos de tuétano en una charola engrasada previamente con el aceite.
Rostizar en el horno a 250 grados centígrados por 10 minutos.
Espolvorear chorizo sobre el tuétano, dejar rostizar otros...
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