Ese picor familiar
| Autor | Nayeli Estrada |
Como el humo de una cocina en penumbra, el chile es sazón ancestral de casa, conecta el campo y el fuego transformador de recetas escritas a pulso regional.
En la huasteca veracruzana, el pico de pájaro baña enchiladas, bocoles o el más simple plato matutino con huevo revuelto.
"Ese chile traslucido es el apapacho de los recuerdos de mi niñez y de reuniones familiares. Y alrededor de todo México sucede igual: el chile es historia familiar", reconoce Araceli Aguilar, investigadora del Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana.
Los chiles, moldeables, flexibles, han permitido a cada familia, comunidad y región expresarse de forma sensorial, el picante es gusto y es color.
"Esa interacción entre el fruto, quienes lo cultivan y lo cocinan es poderosa. El chile permite mostrar matices que ningún otro recurso culinario", relata la coordinadora de los "Chiles en México: historias, culturas y ambientes".
El que en Tuxpan es pico de pájaro, en Tantoyuca es tantoyuquero o santa María. El que en 1980 era chile gordo o huauchinango es hoy jalapeño.
Y así, una misma especie responde a diversos nombres determinados por la geografía y a veces por el tiempo, agrega la académica. La nomenclatura es manifiesto de apego y los chiles lejos están de ser un ingrediente estático.
"Yo soy como el chile verde, llorona picante pero sabroso", reza la canción. Pero más allá de ese picor que despierta el paladar, Aguilar encontró en sus investigaciones que los chiles son medicina, símbolo de identidad y fe.
"En muchos territorios de México se conserva lo que la antropóloga Catherine Good llamó tradición intelectual mesoamericana: una forma de pensar y vivir en la que los recursos del entorno son parte de la cotidianidad y algunos, como el chile, tocan todos los aspectos de la vida: espiritualidad, emociones, medicina...
"El corazón de las casas es la cocina y ahí está siempre el chile, ahumado, cocinado, o como símbolo de protección", detalla la especialista.
DE FORMAS, COLORES Y ORÍGENES
"Los chiles reciben nombre en función de su forma (ancho, bolita, cola de rata, ojo de cangrejo, pico de paloma), o el lugar en que se localizan, sea una población (apaxtleco, comapeño, miahuateco) o un entorno natural (de monte, costeño, serrano).
"Otra característica que se toma en cuenta es el color, como el del chile mulato, del cotidiano chile verde o del chilcostle (del náhuatl kostik = amarillo y chilli). Un caso interesante es el del chile cascabel...
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