Perfecta pareja italiana
| Autor | Jennifer Chan |
Fiel a la fogosa naturaleza italiana, el perfecto plato de pasta necesita de más de un acompañante para desplegar su seducción.
Las primeras nupcias se dan entre la pasta y la salsa, buscando lograr entre ellas una armonía que las prepare para el ménage a trois que se aproxima.
"Primero que nada hay que distinguir dos tipos de pasta", dice Fulvio Ferreto, chef ejecutivo de Alfredo Di Roma, "con relleno o sin él".
El italiano afirma que la pasta sin relleno puede combinarse prácticamente con cualquier salsa independientemente de su forma, aunque esto no significa que no haya combinaciones más aceptadas que otras.
"No existen reglas, sino tradición", continúa, "ciertas pastas se han combinado siempre con salsas específicas, por ejemplo el spaghetti marinara (neptuno) o el fetuccini Alfredo, pero cambiar la pasta no cambia nada".
Por su parte, Marco Valentini, enogastrónomo y propietario del restaurante Vesaccio en Ciudad de México, se muestra un poco más renuente a aceptar una libertad tan sin condiciones.
"En teoría no pasa nada si se cambian las cosas, pero hay ciertas salsas que yo no veo con ciertas pastas", enfatiza, "no pondrías un ragú de venado con una pasta fina sino mejor con una tagliatella, por ejemplo".
En general se podría decir que una salsa delicada va mejor con una pasta delicada y una salsa vigorosa con una pasta menos fina.
Un poco en esta misma línea, el libro "Europa a la Carta", de Editorial Könemann afirma que las salsas deben estar calculadas de manera que la pasta las absorba por completo.
Cuanto más líquida sea una salsa, más absorbente y hueca debe ser la pasta.
En el caso de las pastas rellenas, sin embargo, el espectro de combinaciones es ligeramente menos vasto.
"Cuando la pasta es rellena hay que cuidar que la salsa complemente el relleno y no choque con él", indica Ferreto.
El sentido común es lo que rige en estas situaciones, por ejemplo, una pasta rellena de queso irá bien con salsa pomodoro que no cubra su sabor y las salsas con champiñones complementan bien los rellenos cárnicos por su sabor campestre.
¿A evitar? Salsas de quesos con rellenos de queso, salsas fuertes con rellenos de sabor dominante y salsas de mariscos con rellenos de carne.
Una novedosa tendencia que hasta hace poco era ignorada es la combinación de rellenos de mariscos con salsas de hongos, por ejemplo en ravioles de espárragos con camarón y salsa de hongos.
Una vez cimentada la buena relación entre pasta y salsa, el factor vino es el que agrega excitación a...
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